• A sala de desmanche deve estar sempre limpa e desinfetada desde as paredes, piso, mesa, equipamentos e utensílios.
• O desmanche tem início com as peças do dianteiro ou traseiro pendurados em ganchos na altura não superior a 1,70 m, a carne não pode encostar no piso.
• O açougueiro deve começar a desmanchar as peças do dianteiro, retirando a paleta (braço, pá) seguindo as costelas, agulha, peito, pescoço e músculos. • Da peça do traseiro onde estão as carnes de primeira, a separação começa pela retirada do filé mignon, alcatra, picanha, coxão de fora (duro), coxão de dentro (mole), tatu (lagarto), patinho, chuleta (bisteca) e costela de primeira.Os supermercados poderão optar na compra de carne dos frigoríficos em peças sem osso e costelas em separado.
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