Gestão de Perecíveis com foco em rentabilidade: Como reduzir perdas e lucrar mais
- Fabiano Polese
- há 2 horas
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Os setores de perecíveis — açougue, padaria e FLV — são os maiores responsáveis por atrair clientes para o supermercado. Ao mesmo tempo, também são os setores que mais geram perdas quando não são bem gerenciados. Por isso, crescer com rentabilidade passa, obrigatoriamente, por uma gestão profissional dos perecíveis, baseada em controle, rotina e decisões estratégicas.
O primeiro ponto é entender que perecíveis não podem ser tratados apenas como setores operacionais, mas como centros de resultado. Cada quilo perdido, cada produto vencido ou mal exposto impacta diretamente a margem. Supermercados lucrativos acompanham diariamente indicadores simples: perdas, giro, vendas por categoria e margem por setor. Quem não mede, não controla.
A compra correta é a base da rentabilidade. Muitos prejuízos começam na compra errada: excesso de volume, falta de planejamento ou desconhecimento do giro real. Em perecíveis, comprar barato e perder produto é pior do que comprar um pouco mais caro e vender tudo. Planejar compras por dia da semana, sazonalidade e histórico de vendas reduz drasticamente perdas.
No FLV, a apresentação é determinante. Produtos frescos, bem organizados, limpos e com reposição constante vendem mais rápido e com melhor margem. A rotação correta (PEPS), a separação de produtos por qualidade e a retirada imediata de itens deteriorados evitam contaminação visual e física, protegendo o restante da exposição.
No açougue, a rentabilidade está no aproveitamento total da matéria-prima. Cortes bem planejados, padronização, uso de carnes para preparos diferenciados, embalagens a vácuo e exposição estratégica transformam perdas em vendas. O açougue bem gerenciado vende soluções, não apenas carne crua, e isso aumenta o valor agregado.
A padaria é outro setor-chave. Produzir na quantidade certa, no horário certo, evita sobras e desperdícios. Produtos de maior valor agregado, como pães especiais, bolos, salgados e itens prontos para consumo, aumentam margem e reduzem dependência do pão francês como único atrativo.
Organização, escala correta e padrão de produção fazem toda a diferença.
A exposição inteligente é comum aos três setores. Produtos bem apresentados vendem mais rápido, o que reduz perdas. Iluminação adequada, vitrines limpas, etiquetas claras e organização visual aumentam a percepção de qualidade e aceleram o giro.
O treinamento da equipe é indispensável. Perecíveis exigem técnica, cuidado e atenção constante. Uma equipe bem treinada manipula melhor, repõe corretamente, observa validade e entende a importância da redução de perdas. Treinar não é custo — é proteção da margem.
Outro ponto essencial é transformar possíveis perdas em oportunidades. Produtos próximos do vencimento podem virar ofertas planejadas, kits, preparos ou ações rápidas no ponto de venda. Isso exige agilidade e comunicação entre equipe e liderança.
Por fim, a liderança precisa estar presente. Perecíveis não se gerenciam à distância. Acompanhamento diário, checklist, orientação constante e correções rápidas fazem parte da rotina de supermercados rentáveis. Onde o gestor está presente, o desperdício diminui e o resultado melhora.
Em resumo, a gestão de perecíveis com foco em rentabilidade é uma combinação de compra correta, exposição inteligente, equipe treinada e controle diário. Quando esses elementos funcionam juntos, o supermercado reduz perdas, aumenta margem e transforma seus setores mais sensíveis em verdadeiros motores de lucro.
