Gestão prática na alimentação no supermercado: segurança, qualidade e confiança do cliente
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Por Clóvis Polese, especialista em supermercados e autor do livro Manual dos Perecíveis em Supermercados (8ª edição)
A gestão prática na alimentação no supermercado é um dos pilares fundamentais para garantir qualidade, segurança e confiança ao consumidor. Mais do que uma obrigação legal, trata-se de uma responsabilidade direta do supermercadista com a saúde de seus clientes.
Mas afinal, o que é gestão prática?
A gestão prática envolve o conjunto de boas práticas de higiene, manipulação, conservação e preparo dos alimentos, desde a escolha e compra dos produtos até a venda final ao consumidor. O seu principal objetivo é evitar a contaminação dos alimentos e prevenir doenças alimentares.
O que é contaminação de alimentos?
A contaminação ocorre quando microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas entram em contato com os alimentos durante o manuseio, preparo, armazenamento ou exposição.
Entre os principais agentes contaminantes estão:
Bactérias, vírus e fungos
Parasitas como ameba, giárdia e vermes
Substâncias químicas prejudiciais
Esses contaminantes podem estar presentes no solo, na água, nos utensílios, nos equipamentos e até mesmo nas mãos dos manipuladores. A maioria das doenças transmitidas por alimentos está diretamente ligada à falta de cuidados básicos no processo de manipulação.
Como evitar a contaminação dos alimentos?
A prevenção começa com medidas simples, mas extremamente eficazes:
Lavar as mãos antes de iniciar qualquer atividade
Manter os alimentos em temperaturas adequadas
Garantir o cozimento correto dos produtos
Evitar contato entre alimentos crus e prontos
Utilizar utensílios limpos e higienizados
Essas ações fazem parte das chamadas Boas Práticas de Manipulação, essenciais em qualquer supermercado.
Como deve ser o ambiente de trabalho?
O local onde os alimentos são manipulados deve seguir padrões rigorosos de higiene e organização. É fundamental que:
O ambiente esteja sempre limpo e organizado
Pisos, paredes e tetos estejam conservados, sem rachaduras ou infiltrações
Não haja presença de mofo ou descascamentos
A limpeza seja realizada diariamente, especialmente ao final do expediente
As janelas possuam telas de proteção contra insetos
Objetos sem utilidade sejam retirados das áreas de produção
Caixas de gordura e esgoto estejam fora das áreas de manipulação
O ambiente seja bem iluminado e ventilado
A limpeza adequada é essencial para evitar a presença de pragas como baratas, ratos e outros contaminantes.
Quem é o manipulador de alimentos?
O manipulador de alimentos é todo profissional que tem contato direto ou indireto com alimentos, seja no preparo, armazenamento, transporte ou exposição.
No supermercado, incluem-se:
Açougueiros
Padeiros e confeiteiros
Repositores de perecíveis
Funcionários da rotisseria
Equipes de hortifrúti
Atendentes de balcão
Esses profissionais têm papel fundamental na segurança alimentar.
Orientações para manipuladores de alimentos
Para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, o manipulador deve seguir orientações essenciais:
Higiene pessoal
Lavar as mãos com frequência
Manter unhas curtas e limpas
Utilizar uniforme limpo
Usar touca ou proteção para os cabelos
Evitar uso de acessórios como anéis, relógios e pulseiras
Comportamento no trabalho
Não manipular alimentos quando estiver doente
Evitar falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
Não fumar ou se alimentar na área de produção
Cuidados com os alimentos
Respeitar as temperaturas de conservação
Evitar contaminação cruzada
Seguir o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai)
Garantir a validade e integridade dos produtos
Organização e limpeza
Manter utensílios higienizados
Limpar constantemente superfícies de trabalho
Organizar corretamente os produtos
Importante:
A gestão prática na alimentação no supermercado vai muito além de normas e procedimentos. Trata-se de um compromisso diário com a saúde do consumidor, a qualidade dos produtos e a reputação do negócio.
Supermercados que aplicam corretamente as boas práticas de manipulação não apenas evitam problemas sanitários, mas também ganham a confiança do cliente, aumentam as vendas e fortalecem sua marca no mercado.
Investir em higiene, treinamento da equipe e organização do ambiente é investir em segurança, credibilidade e crescimento sustentável.
Um grande abraço,
Clóvis Polese
Diretor do CTDE – Centro de Treinamento e Desenvolvimento Empresarial
Fundador da Expo Supermercados
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