Max Castro leva técnica, gestão e visão estratégica ao Workshop Açougue de Primeira
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Maximiliano Souza da Castro, conhecido nacionalmente como Max Castro, foi um dos grandes destaques do Workshop Açougue de Primeira, levando ao público muito mais do que técnicas de desossa: entregou uma verdadeira aula de gestão, controle de perdas, maturação e estratégia para o setor de açougue e perecíveis.
Logo na abertura, ficou evidente por que sua participação era tão aguardada. Max é um açougueiro raiz, formado no chão de loja, na rotina intensa do balcão e da desossa diária, mas que soube evoluir para uma visão moderna, estratégica e orientada à gestão do negócio. Une técnica apurada com entendimento de mercado, processos e rentabilidade. Presença constante em feiras, encontros técnicos e também nas redes sociais, ele compartilha conhecimento prático sobre desossa, cortes, padronização e gestão de açougues, contribuindo diretamente para a profissionalização do setor em todo o Brasil.
O Açougue como motor de rentabilidade
Max iniciou sua palestra destacando a importância estratégica do setor: o açougue pode representar de 20% a 28% do faturamento da loja, dependendo do mix e da proposta comercial.
Ele reforçou que perecíveis são produtos de alta complexidade operacional. São itens com vida útil curta, exigem controle rigoroso de temperatura, manipulação adequada e processos bem definidos. Quando bem administrados, são altamente lucrativos. Quando mal gerenciados, tornam-se grandes fontes de perda.
Entre os principais cuidados citados:
Infraestrutura adequada (balcões, câmaras frias, equipamentos)
Manutenção da cadeia do frio
Higienização constante de utensílios
Controle de processos internos
Inventários frequentes
Equipe capacitada
Maturação: Wet Aged x Dry Aged
Um dos momentos mais aguardados da palestra foi a explicação sobre os tipos de maturação.
Max detalhou os dois modelos mais conhecidos:
Wet Aged (maturação a vácuo)
Processo mais comum no Brasil
A ausência de oxigênio aumenta o shelf life
Pode chegar a 60 dias refrigerado
Inibe crescimento de microrganismos
Dry Aged (maturação a seco)
Maturação em ambiente com temperatura e umidade controladas
Pode durar de 20 a 60 dias
Perde umidade e peso (impacta no custo)
Desenvolve aromas intensos
Idealmente consumida mal passada
Ele destacou que o Dry Aged agrega valor e diferenciação, mas exige conhecimento técnico e posicionamento adequado.
Veja o Treinamento Completo de Max Castro no Workshop Açougue de Primeira
Controle de qualidade e higienização: onde muitos erram
Um ponto fundamental foi a explicação sobre o cheiro forte da carne a vácuo. Max esclareceu que é normal haver odor ao abrir a embalagem — resultado da maturação —, porém, quando o cheiro é excessivo, normalmente indica falhas no processo:
Máquina de vácuo mal higienizada
Facas e tábuas sem esterilização correta
Quebra na cadeia do frio
Embalagens mal armazenadas
Ele reforçou práticas essenciais:
Higienização de utensílios a cada 30 minutos ou 1 hora
Uso de tábuas coloridas para controle sanitário
Evitar panos reutilizáveis que soltam resíduos
Manter higiene pessoal rigorosa (unhas curtas, sem esmalte, sem barba exposta)
Validade: entender para lucrar
Max foi direto:
Carne manipulada em bandeja: até 3 dias de validade
Carne moída e produtos in natura: 1 dia
Carne a vácuo refrigerada: até 60 dias
Carne congelada com selo adequado: até 2 anos
Porém, alertou sobre produtos congelados com baixa rotatividade, que podem sofrer queimadura de frio e desenvolver ranço.
A mensagem foi clara: estoque parado é prejuízo escondido.
Gestão moderna: ABC de estoque e controle de perdas
Um dos momentos mais estratégicos da palestra foi a apresentação do controle de estoque via Curva ABC.
Max explicou como o gestor pode monitorar:
Código interno do produto
Quantidade em estoque
Média de venda diária
Dias de cobertura
Dias sem venda
Última entrada
Rupturas
Ele destacou a importância de utilizar sistemas de gestão e explorar ao máximo as ferramentas disponíveis. Gestão de açougue não pode mais ser feita “na cabeça” ou no papel.
Visual, exposição e estratégia de venda
A apresentação também abordou o impacto visual no PDV.
Max mostrou que:
Balcões bem abastecidos vendem mais
Combinação de cores valoriza os cortes
Organização transmite qualidade
Produtos com data curta podem ganhar pontas extras e destaque promocional
Ele reforçou que o açougue é vitrine da loja. Um balcão mal organizado compromete a percepção de qualidade de todo o supermercado.
Atmosfera Modificada: ganho de shelf life
Outro ponto relevante foi a embalagem em ATM (Atmosfera Modificada), que pode aumentar a validade de 3 dias para até 16 dias, dependendo do processo.
Essa tecnologia:
Reduz uso de conservantes
Melhora apresentação
Facilita planejamento de promoções
Aumenta segurança alimentar
Treinamento é decisão estratégica
Encerrando sua apresentação, Max destacou que o sucesso do setor depende diretamente da capacitação da equipe.
Investir em treinamento traz:
Aumento da produtividade
Redução de perdas
Melhora no atendimento
Maior padronização
Clima organizacional mais positivo
Ele ressaltou que a liderança deve ser constante, adaptável e comprometida com a evolução da equipe.
Muito além da faca: gestão, técnica e visão de futuro
A palestra de Max Castro no Workshop Açougue de Primeira deixou uma mensagem clara para supermercadistas e gestores:
O açougue moderno precisa unir arte, técnica e gestão.
Não basta saber cortar. É preciso saber comprar, armazenar, expor, controlar, treinar e vender.
E quando esses elementos trabalham juntos, o setor deixa de ser apenas operacional e passa a ser estratégico — aumentando faturamento, reduzindo perdas e elevando a percepção de qualidade da loja como um todo.
Uma apresentação completa, prática e profundamente conectada com a realidade do varejo brasileiro.
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