- 19 de dez. de 2023
- 2 min de leitura

O que é marmoreio e como ele afeta o sabor da carne

Você já ouviu falar de marmoreio em carnes?

Se você é um açougueiro, entusiasta da gastronomia ou simplesmente aprecia um bom churrasco, provavelmente já ouviu falar do termo "marmoreio" quando se trata de carne.

Recentemente, a Médica Veterinária Rafaella Dalabona Almeida compartilhou em suas redes sociais informações sobre o que realmente significa o marmoreio e como ele contribui para a experiência sensorial única que algumas carnes oferecem.

Conforme Rafaella, o termo ‘marmoreio’ caracteriza-se pela gordura intramuscular presente na carne recebe o nome de marmoreio por conta do aspecto semelhante ao mármore, são traços brancos (gordura) em meio ao vermelho das fibras musculares. O volume de gordura presente dentro da carne garante um sabor e suculência únicos, sendo um fator determinante na qualidade das peças.

A presença de gordura entre as fibras da carne influencia no sabor sobre ela. Por isso, existe todo um cuidado de avaliação para qualificar o volume de gordura intramuscular dos animais. Dessa forma, os preços de carnes com alto grau de marmoreio são mais altos.

A Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu determina os padrões de qualidade da carne do animal produzido no Brasil. A escala de avaliação BMS (Beef Marbling Standard), que indica o Padrão de marmoreio de carne, varia entre 1 e 12 pontos, onde a qualificação de 8 a 12 é considerada excelente.

A qualidade, maciez e o sabor dessas carnes serão definidos pelo método de produção aplicado nas fazendas. O principal fator que define essa deposição de gordura é a predisposição genética da raça. Algumas raças de bovinos, como Wagyu e Angus, apresentam melhores resultados em pesquisas com marmoreio. Outros fatores importantes são a nutrição oferecida pelos produtores, o controle sanitário aplicado na propriedade, e o espaço de criação, fatores estes que devem proporcionar um crescimento saudável. Respeitando os aspectos de qualidade, a carne chegará a um grau de deposição de gordura alto.

Rafaella Dalabona Almeida:

Profissional graduada em Medicina Veterinária com enfoque em Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal, com mais de 6 anos de vivência em indústrias frigoríficas. Pós-Graduada com título de especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal. Possuo credenciamento perante ADAPAR (Agência de Defesa Agropecuária do Paraná) como Médica Veterinária Inspetora Estadual para espécies bovina, suína e avícola. Excelente na condução de equipes de trabalho, capacitação para cumprir as exigências das empresas. Destaque em aprimoramento dos produtos, desenvolvimento de rotulagens e embalagens, resultando no aumento do percentual de lucros e reconhecimento pelo mercado. Prática em solucionar conflitos, amplo conhecimento em critérios para julgamento de carcaças: Bovina/Suína/Ovina/Caprina/Aves, amplo conhecimento em cortes de carnes. Responsável técnica de estabelecimentos registrados ou em processo de registro conforme a ART, com foco em Boas práticas de fabricação (BPF) e Análise de Pontos Críticos de Controle (HACCP), registro de produtos junto a órgãos fiscalizadores e Controle de qualidade. Disponibilidade para trabalhar como Médica Veterinária, Controle de Qualidade e Responsável Técnica. Disponibilidade em viajar pela empresa.