Carne escura ou avermelhada: o que a cor realmente revela no açougue?

A cor é uma das primeiras características observadas pelo consumidor no açougue. Vermelho vivo costuma ser associado a frescor, enquanto tons arroxeados ou amarronzados podem provocar desconfiança. Entretanto, a aparência da carne sofre influência do oxigênio, da embalagem, da iluminação, da temperatura e do tempo de exposição.

A matéria “Por que a carne bovina in natura apresenta variação de cor?”, da ExpoNews, explica que a mioglobina é o principal pigmento responsável pela coloração. A carne recém-cortada ou embalada a vácuo pode apresentar tom vermelho-púrpura. Depois do contato com o oxigênio, tende a adquirir um vermelho mais vivo.

Com o passar do tempo, a oxidação pode produzir tons amarronzados. Essa mudança isolada nem sempre significa deterioração. A avaliação da qualidade precisa considerar procedência, validade, odor, textura, temperatura, conservação e condições sanitárias.

Uma coloração atraente também não garante, sozinha, que o produto esteja adequado.

A iluminação do expositor interfere na percepção do consumidor. No conteúdo sobre como montar uma área de autosserviço de carnes, a Expo Supermercados relaciona iluminação, exposição, embalagem e organização à apresentação dos cortes. A luz pode valorizar o produto, mas não deve mascarar suas características reais.

O vídeo “Guia completo: como escolher embalagem e máquina a vácuo”, com Abílio Corrêa, da AXISVAC, complementa o assunto ao mostrar a importância de integrar equipamento, embalagem e processo. No açougue, explicar por que a carne pode apresentar diferentes tonalidades ajuda a equipe a responder dúvidas e transmitir mais confiança.