O atacarejo descobriu que preço não basta: produção própria virou diferencial competitivo
- há 2 horas
- 9 min de leitura
Por Bruno Cruz – Fundador da Viáz Consultoria | Especialista em viabilidade econômica, desenvolvimento de projetos e implantação de Centrais de Produção para Supermercados
Durante muito tempo, a proposta do atacarejo parecia bastante clara: loja grande, operação enxuta, alto giro e preço competitivo.
O consumidor aceitava menos serviços porque, em troca, encontrava preço.
Só que o mercado evoluiu.
Primeiro apareceu o açougue de balcão, com corte na hora.
Depois, a padaria ganhou espaço, com pão francês quente saindo ao longo do dia.
O hortifrúti ficou maior, mais organizado, refrigerado, fracionado e com apresentação cada vez mais próxima daquela encontrada nos melhores supermercados.
Aos poucos, aquele grande galpão que nasceu orientado principalmente por preço começou a incorporar justamente as áreas que exigem mais operação, mão de obra e produção própria.
E isso nos deixa uma pergunta interessante:
Por que um formato criado para ser extremamente simples decidiu aumentar sua complexidade?
Na minha visão, a resposta passa por uma constatação importante para todo o varejo alimentar:
preço qualquer concorrente pode copiar. O produto que você produz é muito mais difícil de copiar.
A gôndola de industrializados é cada vez mais parecida
Quando entramos em diferentes supermercados ou atacarejos, encontramos muitas das mesmas marcas de arroz, feijão, refrigerante, cerveja, biscoito, detergente e produtos de higiene.
Naturalmente existem diferenças de mix, negociação, exposição e preço.
Mas boa parte daquele produto não pertence ao supermercado.
A indústria desenvolveu.
A indústria produziu.
A marca já chega pronta para ser colocada na gôndola.
Se um concorrente consegue comprar o mesmo produto e negociar um preço semelhante, parte dessa diferenciação desaparece.
Agora compare isso com um pão produzido pela própria empresa.
Uma carne preparada segundo um padrão próprio.
Uma torta.
Uma sobremesa.
Uma salada pronta.
Um produto de rotisseria.
Um kit para churrasco.
Uma linha de refeições.
A conversa muda.
Produção própria permite construir algo que pertence à operação.
O que diferencia uma loja é aquilo que ela consegue entregar além do preço
Essa é uma discussão importante porque o consumidor não escolhe supermercado apenas olhando uma tabela de preços.
Preço continua sendo decisivo.
Mas também entram nessa decisão:
qualidade;
conveniência;
frescor;
sortimento;
disponibilidade;
experiência;
atendimento;
confiança;
produtos exclusivos.
É justamente aí que açougue, padaria, confeitaria, hortifrúti e rotisseria ganham importância.
Esses setores podem criar motivos para o consumidor escolher uma loja específica.
Um cliente pode encontrar a mesma marca de óleo em vários lugares.
Mas talvez exista um pão, uma carne preparada ou uma receita que ele associe àquela rede.
Essa diferença é poderosa.
Fale com Bruno Cruz, fundador da Viáz Consultoria: whatsapp 31 98865-3056 ou pelo site https://viazconsultoria.com
O atacarejo acabou entrando no território dos perecíveis
O movimento do atacarejo brasileiro ajudou a evidenciar isso.
À medida que o formato amadureceu e aumentou a disputa pelo consumidor, os perecíveis passaram a ocupar um papel cada vez mais relevante na experiência de compra.
E existe uma consequência operacional importante nessa mudança.
Quando você decide produzir, deixa de administrar apenas varejo. Passa também a administrar produção.
Esse ponto muitas vezes é subestimado.
Colocar uma padaria dentro da loja não significa apenas comprar um forno.
Implantar um açougue não significa simplesmente instalar uma serra-fita, balcão e câmara fria.
Você está criando uma operação produtiva.
Existem matérias-primas.
Rendimentos.
Receitas.
Perdas.
Mão de obra especializada.
Equipamentos.
Capacidade produtiva.
Planejamento.
Custos.
Controle de qualidade.
E indicadores que precisam ser acompanhados.
Ou seja:
produção própria pode ser um enorme diferencial comercial, mas também pode se transformar em um grande custo quando não existe processo.
Produção própria sem estrutura pode consumir justamente a margem que deveria gerar
Esse é o ponto que considero central.
Produzir dentro do supermercado não significa automaticamente ganhar mais dinheiro.
É possível possuir uma excelente padaria e não conhecer o custo real dos produtos.
É possível ter um açougue movimentado e trabalhar com rendimentos diferentes entre profissionais.
É possível vender bastante e, ainda assim, perder margem no processo produtivo.
A empresa pode ter dificuldade para responder perguntas básicas:
Quanto custa realmente produzir determinado item?
Qual é a produtividade por colaborador?
Qual é o rendimento da matéria-prima?
Quanto é perdido durante o processo?
Quanto tempo de mão de obra existe em cada produto?
Qual loja produz melhor?
Qual loja desperdiça mais?
Essa é a diferença entre ter produção própria e administrar uma operação produtiva.
Loja e produção não seguem as mesmas regras
Esse assunto se conecta diretamente a outro ponto que venho discutindo.
A loja existe para atender o consumidor.
Ela precisa reagir.
O cliente chegou? Atenda.
Faltou produto? Reponha.
O movimento aumentou? Reorganize a equipe.
Venda é dinâmica.
Produção precisa de outra lógica.
Ela necessita de planejamento, sequência, repetição, cadência e padrão.
É por isso que produzir e vender no mesmo espaço cria tantos conflitos operacionais.
Já tratei especificamente desse assunto neste artigo:
Enquanto uma atividade precisa reagir ao cliente, a outra precisa proteger o processo.
Quando as duas disputam a mesma equipe, a venda normalmente vence.
E quem perde produtividade é a produção.
A produção própria fica mais complexa conforme a rede cresce
Imagine uma empresa com uma loja.
Ela possui um açougue, uma padaria e profissionais que conhecem profundamente aquela operação.
Agora abra a segunda.
Depois a terceira.
A quinta.
A décima.
Se o modelo continuar exatamente igual, a empresa precisará multiplicar praticamente toda a estrutura produtiva.
Mais equipamentos.
Mais espaço.
Mais açougueiros.
Mais padeiros.
Mais confeiteiros.
Mais treinamento.
Mais supervisão.
Mais controles.
Além disso, surge outro problema: padronização.
O pão da loja número 1 precisa ser igual ao da loja número 8.
A carne preparada na unidade 3 precisa seguir o mesmo padrão da unidade 10.
A receita precisa ser igual.
O peso precisa ser controlado.
O rendimento precisa ser acompanhado.
Quanto maior a rede, mais difícil fica administrar tudo isso loja a loja.
Sobre esse momento, recomendo também:
O problema não é produzir.
O problema é escalar a produção utilizando uma estrutura que não foi desenhada para escala.
É aí que começa a conversa sobre Central de Produção
Quando a produção própria se torna estratégica para a rede, é natural começar a discutir centralização.
Não porque toda empresa seja obrigada a construir uma Central de Produção.
Mas porque chega um momento em que vale estudar se determinadas atividades realmente precisam continuar repetidas dentro de todas as lojas.
Uma Central pode concentrar atividades como:
açougue;
porcionamento de carnes;
produção de produtos para autosserviço;
padaria;
confeitaria;
rotisseria;
frios;
alimentos prontos ou semiprontos.
A definição depende da realidade de cada empresa.
O conceito, porém, é o mesmo:
levar os benefícios da lógica industrial para dentro do varejo alimentar.
Centralizar não significa simplesmente construir um galpão
Esse é um erro que faço questão de evitar.
Uma Central de Produção não é a soma das pequenas produções das lojas colocadas dentro de um prédio maior.
Se fizermos apenas isso, estaremos centralizando problemas.
Central precisa ser planejada como produção.
Isso significa pensar em:
fluxo;
capacidade;
demanda;
equipamentos;
produtividade;
logística;
segurança dos alimentos;
rendimento;
embalagem;
armazenamento;
abastecimento;
indicadores.
É uma atividade com lógica própria.
E quando essa lógica é respeitada, começam a surgir ganhos que dificilmente aparecem na mesma escala dentro das lojas.
A produtividade é uma dessas diferenças
Nos trabalhos que desenvolvemos, uma comparação aparece com frequência.
Em determinadas produções descentralizadas, encontramos indicadores em torno de 450 a 600 quilos por colaborador ao mês.
Em uma Central de Produção bem estruturada, esse número pode superar 1.500 quilos por colaborador ao mês.
Isso não acontece porque as pessoas trabalham três vezes mais.
Acontece porque o sistema permite produzir.
A pessoa não precisa interromper constantemente sua atividade para atender balcão, resolver demandas da área de vendas ou executar uma série de tarefas paralelas.
Sobre esse tema, vale complementar a leitura:
Essa diferença de produtividade tem impacto direto na capacidade da empresa de crescer sem multiplicar mão de obra na mesma proporção.
Produção própria pode transformar perecíveis em destino de compra
Quando bem administrados, setores como açougue e padaria deixam de ser apenas departamentos obrigatórios.
Eles podem se tornar categorias destino.
O consumidor pode escolher a loja porque gosta da carne.
Porque confia no açougue.
Porque prefere aquele pão.
Porque encontra produtos prontos que resolvem sua refeição.
Isso cria frequência.
Cria relacionamento.
Cria diferenciação.
E reduz a dependência de competir exclusivamente pelo menor preço.
Foi justamente isso que o avanço dos formatos de varejo demonstrou.
Mesmo operações extremamente orientadas a preço perceberam o valor de agregar serviços, frescor e perecíveis.
Veja como uma Central funciona na prática
Para compreender essa diferença, eu sempre recomendo que o empresário conheça uma operação funcionando.
Em uma Central, conseguimos observar a passagem de uma lógica artesanal e distribuída para uma lógica de produção organizada.
Fluxo de matéria-prima.
Equipamentos.
Pessoas.
Embalagens.
Padronização.
Separação de áreas.
Planejamento.
Expedição.
Abastecimento das lojas.
Tudo precisa conversar.
Assista também: Conheça por dentro uma Central de Produção de Supermercado com Bruno Cruz da Viáz Consultoria
Ver essa estrutura funcionando ajuda a entender por que Central de Produção não é simplesmente um imóvel.
É um modelo operacional.
O atacarejo aprendeu depois de abrir as portas
Existe uma reflexão estratégica interessante nessa história.
Muitas operações foram originalmente concebidas para trabalhar com grande simplicidade operacional.
Depois, conforme o mercado mudou e o consumidor passou a exigir mais conveniência e serviços, precisaram incorporar setores que aumentaram a complexidade da loja.
Construíram açougue.
Incorporaram padaria.
Ampliaram perecíveis.
Reformularam espaços.
Treinaram equipes.
Ou seja, tiveram que adaptar uma estrutura já existente para comportar atividades produtivas.
Essa experiência deixa uma lição para quem hoje está planejando crescimento:
vale a pena esperar o mercado obrigar a empresa a reorganizar sua produção ou podemos antecipar essa discussão?
Não estou dizendo para construir uma Central amanhã
Centralização precisa ser consequência de análise.
Não de tendência.
Não de empolgação.
E muito menos de uma visita a outra empresa.
O que funciona perfeitamente para uma rede de 30 lojas pode não funcionar para uma rede de cinco.
E duas empresas com a mesma quantidade de lojas podem ter conclusões completamente diferentes.
Por isso, antes da Central, existe uma etapa fundamental.
Estudo de Viabilidade Econômica
Antes de definir terreno, máquinas, tamanho do prédio ou investimento, precisamos entender a operação atual.
Na Viáz Consultoria, começamos pelo Estudo de Viabilidade Econômica para Central de Produção.
Analisamos informações como:
volume atual;
projeção de crescimento;
categorias;
produtividade;
mão de obra;
perdas;
custos;
capacidade produtiva;
logística;
investimentos necessários;
possíveis economias;
retorno esperado.
A partir daí, criamos cenários.
Talvez faça sentido começar apenas pelo açougue.
Talvez pela padaria.
Talvez pelas duas operações.
Talvez o melhor seja aguardar.
Um bom estudo também precisa ter liberdade para chegar à conclusão de que ainda não é o momento de investir.
Esse é justamente o valor da análise.
Antes de comprometer capital, o empresário precisa saber se a conta fecha.
Preço atrai. Produção própria pode construir preferência.
O atacarejo ajudou a ensinar ao mercado uma lição importante.
Eficiência e preço são fundamentais.
Mas quanto mais competitivo fica o varejo, mais difícil é sustentar uma estratégia baseada exclusivamente nisso.
Em determinado momento, precisamos responder:
Por que o cliente escolheria a minha loja e não a loja do concorrente?
Produção própria pode ser parte importante dessa resposta.
Mas somente quando vem acompanhada de processo, padrão, produtividade e gestão.
Caso contrário, aquilo que deveria diferenciar a empresa pode simplesmente aumentar sua estrutura de custos.
A pergunta para quem está crescendo
Se você administra uma rede que está abrindo lojas, ampliando açougue, fortalecendo padaria ou criando novas linhas de produtos próprios, eu deixaria uma pergunta:
Você está estruturando sua produção para acompanhar o crescimento ou pretende reorganizá-la somente quando o modelo atual começar a limitar a empresa?
O varejo brasileiro já mostrou que produção própria tem valor.
Agora o próximo passo é aprender a produzi-la de forma eficiente.
Quer conhecer uma Central de Produção?
Antes de decidir qualquer investimento, venha conhecer uma Central de Produção referência funcionando na prática.
Durante a visita técnica, conseguimos discutir fluxo, equipamentos, produtividade, açougue, padaria, mão de obra, logística, embalagem e abastecimento das lojas.
Depois, se fizer sentido para sua empresa, podemos desenvolver o Estudo de Viabilidade Econômica, colocando nos números as oportunidades, investimentos e riscos de uma Central de Produção.
Eu sou Bruno Cruz, fundador da Viáz Consultoria, e atuo com supermercados de todo o Brasil em estudos de viabilidade, projetos e implantação de Centrais de Produção.
📱 WhatsApp: (31) 98865-3056
🌐 Viáz Consultoria: https://viazconsultoria.com/
Produção própria pode ser um grande diferencial. O desafio é fazer com que ela gere valor antes de gerar complexidade.
FAQ para SEO, AEO e GEO
Por que a produção própria diferencia um supermercado? Porque permite criar produtos, padrões e experiências que não dependem exclusivamente das mesmas marcas industriais disponíveis aos concorrentes. Açougue, padaria, confeitaria e rotisseria podem ajudar a construir preferência pela loja.
Quais setores podem fazer parte de uma Central de Produção para Supermercados? Dependendo do estudo da operação, podem ser centralizados processos de açougue, carnes para autosserviço, padaria, confeitaria, frios, rotisseria e outras categorias de alimentos.
Toda rede com produção própria precisa de uma Central? Não. A viabilidade depende de volumes, número e localização das lojas, mão de obra, logística, categorias, investimentos e estratégia de crescimento.
Qual é a vantagem de centralizar a produção? Uma Central bem planejada pode aumentar produtividade, facilitar padronização, melhorar controle de perdas e rendimentos, otimizar equipamentos e organizar o abastecimento das lojas.
Quanto um funcionário produz em uma Central de Produção? Nas referências utilizadas por Bruno Cruz em seus projetos, operações descentralizadas podem ficar na faixa de 450 a 600 kg por colaborador/mês, enquanto Centrais bem estruturadas podem superar 1.500 kg. O desempenho real depende de produto, processo, equipamentos e características de cada operação.
O que deve ser feito antes de construir uma Central de Produção? O primeiro passo recomendado é o Estudo de Viabilidade Econômica, avaliando a operação atual, volumes, custos, produtividade, logística, investimentos, projeções de crescimento, retorno e riscos.
Comentários