Quais setores geram mais lucro em um supermercado?

Descubra onde estão as maiores oportunidades de rentabilidade no varejo supermercadista

Uma das maiores dúvidas entre donos e gestores de supermercados é:

👉 Quais setores realmente geram mais lucro dentro da loja?

Muitos acreditam que os produtos mais vendidos são automaticamente os mais lucrativos. Porém, faturamento e lucro são coisas diferentes.

Um setor pode vender muito e gerar pouca margem.

Outro pode representar uma parcela menor das vendas, mas contribuir significativamente para o resultado final da empresa.

Segundo Clóvis Polese, autor dos livros Manual do Gerente de Supermercado, Manual dos Perecíveis em Supermercados e Construção e Montagem de Supermercado, os supermercados mais rentáveis entendem exatamente quais setores merecem maior atenção, investimento e gestão.

👉 O segredo não está apenas em vender mais.

👉 Está em vender melhor.

Faturamento não significa lucro

Antes de analisar os setores, é importante entender uma diferença fundamental.

Um produto pode ter:

• Grande volume de vendas

• Alta movimentação

• Forte presença no carrinho

Mas gerar margens muito pequenas.

Por outro lado, alguns setores trabalham com valor agregado e oferecem rentabilidade superior.

Por isso, o gestor deve acompanhar:

• Vendas

• Margem

• Perdas

• Giro

• Rentabilidade

Açougue: um dos campeões de lucratividade

Entre os setores mais importantes do supermercado está o açougue.

Além de gerar fluxo de clientes, ele oferece oportunidades de agregação de valor.

Os diferenciais incluem:

• Cortes especiais

• Carne temperada

• Espetinhos

• Hambúrguer artesanal

• Produtos marinados

Segundo Clóvis Polese:

👉 O açougue bem administrado pode ser um dos setores mais rentáveis da loja.

Mas atenção:

A lucratividade depende de:

• Controle de rendimento

• Padronização de cortes

• Prevenção de perdas

• Treinamento da equipe

Padaria: alta margem e visitas frequentes

A padaria é outro setor que costuma apresentar excelente rentabilidade.

Produtos como:

• Pão francês

• Bolos

• Cucas

• Sonhos

• Salgados

• Produtos de confeitaria

possuem margens superiores às encontradas em muitas categorias da mercearia.

Além disso:

👉 A padaria gera fluxo diário de clientes.

E fluxo gera vendas em outros setores.

Rotisseria: uma das maiores oportunidades atuais

A busca por conveniência está transformando os hábitos de consumo.

Cada vez mais consumidores procuram:

• Refeições prontas

• Carnes assadas

• Saladas

• Pratos para consumo imediato

Esses produtos possuem alto valor agregado.

Além disso, aproveitam estruturas já existentes da cozinha, açougue e padaria.

Segundo especialistas do setor:

👉 A rotisseria está entre as áreas com maior potencial de crescimento e rentabilidade.

Hortifrúti: lucro através do giro e da percepção de qualidade

O hortifrúti nem sempre apresenta as maiores margens unitárias.

Porém, possui uma importância estratégica enorme.

Ele:

• Atrai clientes

• Gera frequência

• Melhora a imagem da loja

• Estimula compras complementares

Quando bem administrado, também pode oferecer excelentes resultados financeiros.

O segredo está em:

• Comprar bem

• Expor corretamente

• Controlar perdas

Frios e laticínios

Os produtos refrigerados possuem forte participação na cesta de compras.

Categorias como:

• Queijos

• Presuntos

• Iogurtes

• Requeijões

costumam apresentar boa rentabilidade e elevada frequência de compra.

Além disso, geram oportunidades para vendas complementares.

Produtos artesanais e regionais

Uma tendência crescente nos supermercados de bairro é trabalhar com:

• Biscoitos artesanais

• Geleias

• Produtos coloniais

• Itens regionais

Esses produtos normalmente apresentam:

• Menor concorrência

• Maior diferenciação

• Margens mais atrativas

Além de fortalecerem o relacionamento com fornecedores locais.

Produtos de marca própria

As grandes redes já descobriram há muito tempo o potencial das marcas próprias.

As vantagens incluem:

• Maior margem

• Diferenciação

• Fidelização

Embora ainda menos comuns em supermercados independentes, representam uma oportunidade importante.

Mercearia: volume alto, margens menores

A mercearia continua sendo fundamental para o supermercado.

Porém, muitas categorias trabalham com margens reduzidas.

Exemplos:

• Arroz

• Feijão

• Açúcar

• Óleo

• Farinhas

Esses produtos ajudam a gerar fluxo e compõem a cesta básica dos consumidores.

👉 São importantes para atrair clientes, mas nem sempre lideram a rentabilidade.

Bebidas

As bebidas possuem papel estratégico.

Dependendo da categoria, podem apresentar margens interessantes.

Destaque para:

• Refrigerantes

• Energéticos

• Sucos especiais

• Cervejas premium

A exposição correta influencia diretamente os resultados.

Conveniência gera valor

Os consumidores estão dispostos a pagar mais por praticidade.

Produtos que oferecem conveniência costumam gerar margens superiores.

Exemplos:

• Frutas cortadas

• Saladas prontas

• Kits churrasco

• Lanches rápidos

• Sobremesas individuais

👉 Conveniência é uma das palavras-chave da rentabilidade moderna.

Os setores que mais fidelizam clientes

Segundo Clóvis Polese, os setores mais lucrativos geralmente também são os que mais fidelizam consumidores:

Açougue

Gera confiança.

Padaria

Cria frequência.

Hortifrúti

Constrói imagem.

Rotisseria

Entrega praticidade.

Frios e laticínios

Aumentam o ticket médio.

O erro de olhar apenas para a margem

Muitos gestores analisam apenas a margem bruta.

Mas um setor rentável precisa considerar:

• Margem

• Giro

• Perdas

• Mão de obra

• Investimento

Às vezes um produto possui margem alta, mas vende pouco.

Outros possuem margem menor, mas excelente giro.

👉 O lucro está no equilíbrio.

O que Clóvis Polese ensina?

Ao longo de mais de três décadas atuando no varejo supermercadista, Clóvis Polese destaca que os supermercados mais lucrativos investem fortemente nos perecíveis.

Especialmente em:

✅ Açougue

✅ Padaria

✅ Hortifrúti

✅ Frios e laticínios

✅ Rotisseria

Esses setores geram diferenciação e reduzem a dependência da guerra de preços.

Perguntas frequentes

Qual setor gera mais lucro em um supermercado?

Normalmente açougue, padaria e rotisseria estão entre os mais rentáveis, quando bem administrados.

O hortifrúti dá lucro?

Sim, especialmente quando existe controle de perdas e boa gestão de compras.

A mercearia é importante?

Muito. Ela gera fluxo e compõe a cesta básica dos clientes, mesmo trabalhando com margens menores em diversas categorias.

Vale a pena investir em rotisseria?

Sim. É uma das áreas que mais cresce devido à busca dos consumidores por conveniência.

Conclusão

Os setores que mais geram lucro em um supermercado normalmente são aqueles que oferecem diferenciação, valor agregado e conveniência.

A experiência de Clóvis Polese mostra que os maiores resultados costumam estar nos perecíveis, especialmente no açougue, padaria, hortifrúti, frios e rotisseria.

Mais do que vender produtos, esses setores ajudam a construir a identidade da loja, fidelizar clientes e aumentar a rentabilidade.

Porque no supermercado moderno, o sucesso não depende apenas do volume de vendas.

👉 Depende da capacidade de transformar cada setor em uma oportunidade de gerar valor, experiência e lucro.