Como reduzir a quebra de perecíveis sem perder vendas?

Reduzir a quebra de perecíveis não significa diminuir indiscriminadamente as compras, esvaziar as exposições ou retirar variedades. Essas medidas podem reduzir o descarte, mas também causar ruptura, prejudicar a imagem de frescor e afastar clientes.

A quebra geralmente é o resultado final de decisões anteriores. Compra excessiva, recebimento sem conferência, temperatura inadequada, manipulação incorreta, produção acima da demanda e reposição mal planejada podem aparecer somente quando o produto perde a condição de venda.

Conforme a Pesquisa de Eficiência Operacional da ABRAS, o índice de ineficiência dos supermercados convencionais foi de 2,07% em 2025. A pesquisa também identificou açougue, rotisseria, padaria, hortifrúti e flores entre as áreas mais sensíveis às perdas.

A matéria “Gestão de perecíveis com foco em rentabilidade: como reduzir perdas e lucrar mais” mostra que compras, produção, exposição e venda precisam trabalhar com a mesma previsão. Cada setor deve registrar produto, quantidade, valor e motivo da quebra.

Na padaria, lotes menores e fornadas distribuídas ajudam a preservar o frescor. No hortifrúti, exposições menos profundas e reposições frequentes evitam esmagamento. No açougue e na rotisseria, rendimento, porcionamento, embalagem, temperatura e produção por faixa de horário precisam ser acompanhados.

O vídeo “Da loja à retaguarda: conheça a operação completa de um supermercado”, publicado no canal oficial da Expo Supermercados, conecta os diferentes pontos do processo. A meta não deve ser perda zero a qualquer custo, mas o melhor equilíbrio entre frescor, disponibilidade, qualidade e rentabilidade.