Central de Produção: como 1 pessoa pode fazer o trabalho de 3 no supermercado?
Por Bruno Cruz – Fundador da Viáz Consultoria | Especialista em Estudos de Viabilidade Econômica, projetos e implantação de Centrais de Produção para Supermercados
Imagine conseguir produzir com uma pessoa o mesmo volume que hoje exige três colaboradores distribuídos entre as lojas da sua rede.
Pode parecer exagero, mas essa é uma das diferenças que encontramos quando comparamos a produção loja a loja com uma Central de Produção para Supermercados bem dimensionada.
E existe um ponto importante: não estou falando de exigir que uma pessoa trabalhe três vezes mais.
Estou falando de produtividade, organização e processos.
Ao longo de mais de dez anos trabalhando com Centrais de Produção, aprendi que o desempenho das equipes não depende apenas da experiência ou dedicação dos profissionais.
Depende, principalmente, das condições em que eles trabalham.
Quando a produção é estruturada para produzir, o resultado muda.
Quanto cada funcionário realmente produz no supermercado?
Uma das primeiras informações que analisamos na Viáz Consultoria, quando iniciamos um projeto de Central de Produção, é a produtividade per capita.
O conceito é simples:
Quantos quilos de produtos cada colaborador consegue produzir por mês?
Essa informação permite compreender como a mão de obra está sendo utilizada e comparar diferentes modelos produtivos.
Quando analisamos determinadas operações descentralizadas, especialmente na panificação, encontramos referências de produtividade entre 450 e 600 quilos por colaborador ao mês.
São operações nas quais a produção acontece dentro de cada supermercado, dividindo espaço, pessoas e prioridades com a rotina da loja.
Quando desenvolvemos uma Central de Produção corretamente dimensionada, esse indicador pode ultrapassar 1.500 quilos por colaborador ao mês.
Observe a comparação:
Modelo de produção | Produtividade mensal de referência |
Produção dentro das lojas | 450 a 600 kg por colaborador |
Central de Produção bem dimensionada | 1.500 kg ou mais por colaborador |
Esses números são referências de operações e estudos que utilizamos, não médias universais do setor. O resultado depende das categorias, produtos, equipamentos, jornada e organização do trabalho.
Ainda assim, mostram por que a centralização merece atenção.
De onde vem a relação de três para um?
Quando comparamos uma operação que produz aproximadamente 500 kg por colaborador ao mês com outra que produz 1.500 kg, encontramos uma relação de três para um.
Isso significa que, em determinadas condições, o volume produzido por três pessoas no modelo descentralizado pode ser produzido por uma na Central.
Mas por que existe uma diferença tão grande?
A resposta está na maneira como o trabalho foi organizado.
Dentro da loja, um profissional raramente passa todo o expediente dedicado exclusivamente à produção.
Ele precisa atender clientes, abastecer expositores, organizar mercadorias, resolver problemas, preparar pedidos e responder às necessidades do setor.
Na Central de Produção, as atividades podem ser distribuídas de maneira mais racional, com equipamentos adequados, planejamento e sequência operacional.
O profissional passa mais tempo produzindo e menos tempo interrompendo o processo.
A produtividade aumenta porque o sistema funciona melhor.
Para aprofundar essa comparação, recomendo a leitura:
O supermercado foi preparado para vender, não para funcionar como fábrica
Existe um dilema que encontro em muitas redes.
O mesmo ambiente precisa atender duas atividades com características muito diferentes.
A loja precisa vender.
O cliente chega, faz pedidos, muda sua decisão, pede atendimento e exige disponibilidade de produtos.
O varejo precisa reagir.
A produção depende de outra lógica.
Ela exige planejamento, sequência, repetição, cadência e padronização.
Quando as duas atividades competem pelas mesmas pessoas, normalmente quem perde eficiência é a produção.
Imagine um padeiro trabalhando em uma sequência de produção.
De repente, falta pão no expositor.
A prioridade muda.
Depois é necessário atender outra demanda.
A produção é interrompida novamente.
No final do expediente, aquele profissional trabalhou bastante, mas teve sua produtividade comprometida.
Esse é um dos motivos pelos quais defendo a separação entre produção e venda.
A Central produz. A loja vende.
Leia também:
A falta de mão de obra especializada torna essa discussão ainda mais importante
Durante minhas visitas a redes supermercadistas de diferentes regiões do Brasil, uma das reclamações mais frequentes é a dificuldade para encontrar profissionais especializados.
Açougueiros.
Padeiros.
Forneiros.
Confeiteiros.
São profissionais essenciais para o varejo alimentar, mas nem sempre estão disponíveis na quantidade que as empresas precisam.
Agora imagine uma rede planejando abrir mais cinco supermercados.
Se cada nova unidade possuir toda a produção dentro da loja, a empresa provavelmente precisará repetir boa parte das equipes produtivas.
Mais padeiros.
Mais açougueiros.
Mais profissionais especializados.
Mais treinamento.
Mais supervisão.
A expansão começa a depender de uma disponibilidade de mão de obra que muitas empresas já consideram insuficiente.
É justamente nesse cenário que a Central de Produção apresenta uma oportunidade.
Antes de contratar mais pessoas, vale descobrir se a empresa pode produzir melhor com a equipe disponível.
Central de Produção não significa simplesmente reduzir funcionários
Esse ponto merece atenção.
A proposta não é eliminar profissionais indiscriminadamente.
É melhorar a utilização da mão de obra e reduzir a necessidade de repetir atividades e estruturas em todas as unidades.
Imagine uma rede com várias padarias.
Em cada loja existe uma equipe responsável por etapas semelhantes de preparação, mistura, modelagem e outras atividades produtivas.
Com a centralização de determinados processos, parte dessas tarefas pode ser concentrada em uma operação dedicada, com equipamentos dimensionados para maior volume.
As lojas continuam precisando de equipes para finalizar produtos, abastecer, atender e vender, conforme o modelo adotado.
Mas deixam de depender de estruturas completas de fabricação em todas as unidades.
A empresa passa a utilizar profissionais especializados de maneira mais organizada.
Isso também pode facilitar treinamento, supervisão e acompanhamento de desempenho.
Quais fatores fazem uma Central de Produção aumentar a produtividade?
Ao analisar uma operação centralizada, encontramos algumas características que ajudam a explicar o ganho de eficiência.
1. Planejamento da produção
A Central recebe informações sobre a demanda das lojas e organiza previamente os volumes.
Em vez de produzir apenas quando surge uma necessidade, trabalha com programação.
Isso permite organizar melhor matérias-primas, equipes e equipamentos.
2. Menos interrupções
O profissional trabalha em um ambiente dedicado à produção.
As demandas de atendimento ao consumidor ficam concentradas nas lojas, reduzindo as mudanças constantes de prioridade.
3. Equipamentos dimensionados para escala
Equipamentos industriais podem permitir maior volume e regularidade, desde que sejam compatíveis com a demanda da rede.
O objetivo não é comprar máquinas maiores por comprar.
É dimensionar a capacidade produtiva conforme a necessidade.
4. Padronização dos processos
Receitas, cortes, pesos, tempos, rendimentos e métodos de trabalho passam a seguir procedimentos definidos.
A empresa reduz a dependência da maneira individual de trabalhar de cada profissional.
5. Melhor utilização da mão de obra
As atividades podem ser distribuídas conforme a especialização das equipes.
A organização do fluxo diminui deslocamentos, retrabalho e períodos improdutivos.
6. Controle por indicadores
A empresa consegue acompanhar produção por colaborador, rendimento, perdas, custos e capacidade instalada com mais consistência.
Isso permite identificar oportunidades de melhoria e corrigir desvios.
O resultado desses fatores pode ser uma operação mais produtiva, previsível e preparada para atender várias lojas.
Como calcular corretamente a produtividade por colaborador?
Antes de comparar uma Central com a produção nas lojas, precisamos garantir que estamos utilizando informações equivalentes.
Na Viáz Consultoria, analisamos a quantidade produzida, o quadro de pessoas envolvidas e as características do processo.
Um indicador inicial é:
Produtividade per capita mensal = quilos produzidos no mês ÷ número de colaboradores equivalentes dedicados à produção.
Também considero importante avaliar a produtividade por hora trabalhada.
Isso evita comparações distorcidas quando as jornadas, o mix de produtos ou as funções das equipes são diferentes.
Na prática, devemos observar:
volume efetivamente produzido;
horas de trabalho dedicadas à produção;
quantidade e complexidade dos produtos;
rendimento das matérias-primas;
perdas e retrabalho;
qualidade do produto final;
custos operacionais.
Não basta produzir mais quilos.
Precisamos produzir melhor e com custo economicamente competitivo.
Por isso, a produtividade deve ser analisada em conjunto com os demais indicadores.
O impacto aparece diretamente na rentabilidade
Quando conseguimos produzir o mesmo volume utilizando menos horas de trabalho, podemos melhorar o custo por quilo produzido.
Esse ganho se torna especialmente importante em redes que trabalham com grandes volumes de padaria, confeitaria, açougue e outras categorias de perecíveis.
Além da produtividade, uma Central bem planejada pode contribuir para:
redução de perdas e retrabalho;
melhoria do rendimento;
melhor utilização dos equipamentos;
padronização dos produtos;
controle dos custos;
planejamento de abastecimento;
redução de rupturas;
maior capacidade de expansão.
Mas existe um cuidado importante.
Uma Central de Produção não gera economia automaticamente.
Ela também possui custos próprios, como logística, estrutura, manutenção, equipamentos, energia, gestão e capital investido.
Por isso, os ganhos operacionais precisam ser comparados com os custos totais do novo modelo.
É essa análise que determina se a centralização realmente aumenta a rentabilidade.
Central de Produção pode ajudar a rede a crescer sem multiplicar problemas
Quando uma rede abre novas lojas mantendo toda a produção descentralizada, ela normalmente precisa repetir estruturas semelhantes.
Cada inauguração pode representar mais equipamentos, áreas produtivas, equipes e controles.
Conforme a empresa cresce, essa repetição aumenta a complexidade operacional.
Uma Central de Produção pode modificar essa relação.
Em vez de montar uma nova fábrica dentro de cada supermercado, a rede passa a avaliar se sua estrutura central possui capacidade para abastecer a unidade adicional.
Essa mudança facilita o planejamento da expansão e permite buscar maior consistência entre as lojas.
Leia também:
Conheça uma Central de Produção funcionando na prática
Durante nossas Visitas Técnicas, gosto de mostrar aos supermercadistas que os ganhos de produtividade não surgem apenas dos equipamentos.
Eles começam no desenho dos processos.
É possível observar a organização da equipe, o fluxo de matéria-prima, a sequência de fabricação, os controles e a expedição dos produtos que abastecem as lojas.
A experiência permite entender como a lógica industrial pode ser aplicada ao varejo alimentar.
Assista ao vídeo:
A visita também ajuda a identificar quais processos podem ou não ser centralizados na realidade de cada rede.
Primeiro o Estudo de Viabilidade Econômica. Depois o investimento.
Quando apresento referências de produtividade próximas da relação de três para um, naturalmente os supermercadistas começam a enxergar oportunidades.
Mas não recomendo começar procurando galpão ou comprando equipamentos.
O primeiro passo é entender se essa transformação realmente faz sentido para a empresa.
Na Viáz Consultoria, desenvolvemos o Estudo de Viabilidade Econômica para Central de Produção, partindo dos dados atuais da rede.
Analisamos volumes, produtividade, custos, perdas, mão de obra, categorias, logística, investimentos e perspectivas de crescimento.
Depois construímos cenários para responder questões importantes:
Quais processos podem ser centralizados?
Qual produtividade poderá ser alcançada?
Qual será a necessidade de mão de obra?
Qual estrutura será necessária?
Quanto precisará ser investido?
Como será realizado o abastecimento?
Qual retorno econômico pode ser esperado?
Quais riscos precisam ser considerados?
O resultado pode indicar que a centralização faz sentido.
Pode recomendar uma implantação por etapas.
Ou pode demonstrar que ainda não é o momento de investir.
A função do estudo é fundamentar a decisão, não justificar previamente a construção de uma Central.
Sobre esse assunto, recomendo:
Sua rede precisa contratar mais pessoas ou produzir com mais eficiência?
Quero terminar com uma reflexão.
Quando um supermercadista me diz que precisa contratar mais profissionais para atender ao crescimento da rede, minha primeira preocupação não é calcular quantas pessoas serão necessárias.
É entender como a produção está organizada atualmente.
Quanto cada colaborador produz?
Quanto tempo é perdido com interrupções?
Quais atividades são repetidas em todas as lojas?
Quanto custaria organizar essas atividades em uma estrutura central?
Essas respostas podem mudar completamente a decisão.
Em determinadas operações, uma pessoa na Central pode alcançar a produção de três pessoas trabalhando de forma descentralizada.
Não porque as pessoas precisam trabalhar mais.
Mas porque a empresa precisa organizar melhor o trabalho.
Essa é uma das grandes oportunidades que uma Central de Produção pode oferecer ao supermercado.
Quer conhecer uma Central de Produção para Supermercados?
Se sua rede enfrenta dificuldade para contratar profissionais especializados, precisa aumentar a produtividade ou está planejando abrir novas lojas, convido você a conhecer uma Central de Produção funcionando.
Durante a Visita Técnica, apresento os processos, equipamentos, organização da produção e as oportunidades desse modelo.
Depois, podemos avaliar a realidade da sua rede por meio de um Estudo de Viabilidade Econômica, antes de qualquer investimento.
Eu sou Bruno Cruz, fundador da Viáz Consultoria, especializada em Estudos de Viabilidade Econômica, projetos e assessoria de implantação de Centrais de Produção para Supermercados em todo o Brasil.
Marque uma Visita Técnica e descubra como aumentar a produtividade da sua rede.
WhatsApp: (31) 98865-3056
O segredo não está em fazer três pessoas trabalharem mais. Está em criar uma estrutura na qual uma pessoa consiga produzir melhor.
Perguntas frequentes sobre produtividade e Central de Produção
Uma pessoa na Central de Produção pode fazer o trabalho de três no supermercado?
Em determinadas operações, sim. Bruno Cruz apresenta referências de aproximadamente 500 kg por colaborador ao mês na produção descentralizada e 1.500 kg em uma Central bem dimensionada. A relação depende dos processos e não deve ser considerada garantia para todas as empresas.
Por que uma Central de Produção aumenta a produtividade?
Porque permite organizar processos, reduzir interrupções, utilizar equipamentos adequados, padronizar atividades e dedicar mais tempo efetivo à produção.
Uma Central de Produção reduz a necessidade de mão de obra?
Pode reduzir a quantidade de horas de trabalho necessárias para determinado volume produtivo e diminuir a repetição de estruturas completas em todas as lojas. O impacto depende da operação, do mix, da logística e das atividades que permanecem nas unidades.
Quais setores do supermercado podem ser centralizados?
Dependendo da viabilidade, podem ser centralizados determinados processos de padaria, confeitaria, açougue, frios, rotisseria e outras categorias de perecíveis.
Toda rede de supermercados precisa de uma Central de Produção?
Não. A necessidade depende de volumes, número e localização das lojas, categorias, produtividade atual, custos, logística e perspectivas de crescimento.
Como saber se uma Central de Produção vale a pena?
O caminho recomendado é realizar um Estudo de Viabilidade Econômica, comparando a estrutura atual com cenários de centralização, incluindo investimentos, produtividade, custos, logística, retorno esperado e riscos.
Como conhecer uma Central de Produção funcionando?
A Viáz Consultoria realiza Visitas Técnicas para supermercadistas interessados em conhecer processos, equipamentos, organização das equipes, abastecimento e oportunidades de centralização antes de avaliar um projeto próprio.
Comentários