Vender e produzir no mesmo espaço é colocar dois times para jogar com regras opostas
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Por Bruno Cruz – 10 anos em Centrais de Produção para Supermercados | Fundador da Viáz Consultoria | Especialista em viabilidade econômica, desenvolvimento de projetos e implantação de Centrais de Produção.
Vender e produzir no mesmo espaço é colocar dois times para jogar com regras opostas.
Essa frase resume uma situação que encontro com frequência nas redes supermercadistas.
Enquanto a empresa tem poucas lojas, produzir dentro de cada unidade parece natural. O açougue, a padaria, a confeitaria e outros setores trabalham próximos da área de vendas e conseguem responder rapidamente às necessidades do dia.
Mas existe uma diferença fundamental entre essas duas atividades.
Venda precisa reagir. Produção precisa planejar.
E quando as duas dependem das mesmas pessoas, do mesmo espaço e das mesmas prioridades, uma delas inevitavelmente perde eficiência.
Normalmente, é a produção.
Venda é dinâmica. Produção precisa de cadência
Vamos olhar primeiro para a loja.
O varejo não consegue operar seguindo um roteiro completamente previsível.
O movimento aumenta.
Uma promoção vende acima do esperado.
Um produto acaba.
Um cliente faz um pedido específico.
Uma exposição precisa ser reforçada.
A equipe precisa responder.
Essa capacidade de reação faz parte de uma boa operação de supermercado.
Na produção, porém, o raciocínio é outro.
Para produzir com eficiência, preciso ter:
planejamento;
sequência;
repetição;
rotina;
capacidade definida;
programação;
padrão;
controle de rendimento.
A produção precisa de cadência.
É muito difícil conseguir produtividade quando o processo é interrompido diversas vezes durante o dia.
Sobre essa diferença, recomendo também a leitura de:
Esse é um dos pontos mais importantes para entender por que a Central de Produção não deve ser vista simplesmente como um galpão maior.
Quando aparece uma urgência, quem ganha?
Imagine uma equipe de açougue produzindo os itens programados para aquele dia.
De repente, aumenta o movimento no balcão.
O que acontece?
O profissional vai atender.
Faltou determinado produto no autosserviço?
A programação é alterada.
Chegou um pedido urgente?
A sequência muda novamente.
Do ponto de vista da loja, essas decisões estão corretas.
A venda precisa ser atendida.
O problema aparece quando observamos o impacto sobre a produção.
É aí que começa uma sequência de pequenas ineficiências que muitas empresas deixam de perceber.
A produção perde primeiro no desperdício
Toda interrupção tem um custo.
Nem sempre ele aparece claramente no DRE ou em um relatório específico, mas está presente na operação.
Pode aparecer em forma de:
matéria-prima mal aproveitada;
produtividade menor;
mudança frequente de setup;
retrabalho;
diferenças de rendimento;
excesso de produção;
falta de determinados produtos;
utilização inadequada da mão de obra.
Individualmente, essas situações parecem pequenas.
Mas imagine o mesmo comportamento acontecendo em cinco, dez ou vinte lojas.
Todos os dias.
É aí que uma pequena ineficiência operacional começa a se transformar em um problema econômico.
A ruptura também pode nascer dentro da produção
Quando falamos em ruptura, normalmente pensamos em compras, estoque ou abastecimento.
Mas parte da ruptura dos perecíveis pode começar justamente na falta de previsibilidade da produção.
Se a equipe passa o dia reagindo às demandas da loja, o planejamento perde força.
Produz-se aquilo que virou urgente.
E nem sempre aquilo que deveria ter sido produzido.
O resultado pode aparecer algumas horas depois:
o cliente procura o produto e não encontra.
A venda foi priorizada naquele momento, mas a falta de planejamento acaba prejudicando uma venda futura.
Esse paradoxo é comum.
Tentar proteger a venda interrompendo constantemente a produção pode terminar gerando novas rupturas.
O problema maior é o custo que ninguém consegue rastrear
Talvez esse seja um dos aspectos que mais me preocupam.
Quando uma Central de Produção possui processos estruturados, conseguimos trabalhar com indicadores.
Quanto entrou?
Quanto saiu?
Quantos quilos foram produzidos?
Quanto cada colaborador produziu?
Qual foi o rendimento?
Quanto perdemos?
Qual é o custo por quilo?
Quanto tempo determinado processo leva?
Na produção distribuída dentro das lojas, muitas dessas informações acabam misturadas com a própria rotina do varejo.
A empresa sabe quanto vende.
Mas nem sempre consegue saber com a mesma precisão quanto realmente custou produzir aquilo que vendeu.
E sem conhecer bem o custo, fica muito mais difícil proteger margem.
O modelo funciona até a rede começar a crescer
Não estou dizendo que toda produção dentro da loja está errada.
Existem operações em que ela faz sentido.
O ponto é outro.
O modelo precisa acompanhar o tamanho e a estratégia da empresa.
Aquilo que funciona perfeitamente para uma ou duas lojas pode se tornar extremamente complexo quando a empresa chega a cinco, dez ou vinte unidades.
Cada nova loja passa a exigir:
pessoas;
equipamentos;
treinamento;
supervisão;
espaço produtivo;
gestão;
controle.
A rede cresce, mas a estrutura de produção também precisa ser multiplicada.
Sobre esse momento da expansão, vale a leitura:
E também:
São perguntas que precisam fazer parte do planejamento de expansão.
A Central de Produção muda a função da loja
Quando começamos a discutir uma Central de Produção, não estamos falando simplesmente em tirar equipamentos das lojas.
Estamos discutindo uma mudança de modelo.
A Central passa a assumir atividades que precisam de escala, processo, controle e repetição.
A loja fica mais direcionada para aquilo que faz melhor:
atender, expor, abastecer e vender.
É uma separação de funções.
Produção trabalha com lógica industrial.
Loja trabalha com lógica varejista.
Quando cada uma consegue operar respeitando sua natureza, a empresa tende a ganhar eficiência dos dois lados.
Centralizar não significa retirar tudo das lojas
Esse também é um cuidado importante.
Implantar uma Central de Produção não significa necessariamente eliminar toda atividade produtiva das unidades.
Existem processos que podem continuar fazendo sentido no ponto de venda.
A decisão precisa considerar:
proposta comercial;
categorias;
volume;
experiência do consumidor;
logística;
produtividade;
mão de obra;
características de cada operação.
É por isso que não existe um modelo pronto de Central de Produção que possa simplesmente ser copiado de uma rede para outra.
O ganho de produtividade pode mudar a conta da expansão
Existe outro tema que precisa entrar nessa discussão: mão de obra.
Quando conseguimos organizar produção, equipamentos e processos em uma estrutura desenhada para produzir, a produtividade tende a crescer de maneira significativa.
Nos trabalhos que realizamos, uma referência recorrente é a relação próxima de um para três.
Ou seja, dependendo do processo, o que um colaborador consegue produzir em uma Central pode demandar até três pessoas quando a mesma atividade está distribuída nas lojas.
Isso não acontece porque o colaborador da Central trabalha três vezes mais.
A diferença está no processo.
Ele consegue passar mais tempo produzindo.
Sobre esse assunto, recomendo:
Esse ganho passa a ser especialmente importante em um cenário no qual encontrar profissionais especializados para açougue, padaria, confeitaria e outros setores se tornou uma dificuldade para muitas redes.
Veja uma Central de Produção funcionando
Para quem ainda conhece esse modelo apenas na teoria, minha recomendação é visitar uma operação.
Durante uma visita técnica, conseguimos observar aquilo que uma planilha ou apresentação dificilmente mostra:
fluxo das pessoas;
organização da produção;
equipamentos;
embalagem;
planejamento;
produtividade;
padrões;
abastecimento das lojas.
Há um vídeo completo mostrando essa experiência:
A visita ajuda principalmente a compreender uma mudança de mentalidade: Central de Produção não é uma extensão da loja.
É uma operação com características industriais construída para atender o varejo.
Mas não comece comprando equipamentos
Depois de conhecer uma Central, é comum o empresário começar a imaginar máquinas, galpão, layout e estrutura.
Eu recomendo inverter essa sequência.
Primeiro, números.
Depois, projeto.
Antes de definir equipamentos ou iniciar uma obra, precisamos saber se a Central de Produção é viável para aquela empresa.
O Estudo de Viabilidade Econômica parte dos dados atuais da rede e avalia volumes, custos, perdas, produtividade, mão de obra, despesas operacionais, logística, investimentos e perspectivas de crescimento.
A partir daí, construímos cenários.
Queremos responder:
Em quais condições essa Central se sustenta?
Qual investimento será necessário?
Qual retorno pode ser esperado?
Quais processos devem ser centralizados?
Quais riscos precisam ser considerados?
Uma boa Central de Produção não começa na planta baixa.
Começa na análise do negócio.
Uma pergunta para quem tem mais de cinco lojas
Quero terminar deixando uma pergunta principalmente para empresários e gestores de redes que já possuem mais de cinco unidades:
Hoje, na sua empresa, a produção possui realmente uma estrutura própria de gestão ou ainda precisa disputar diariamente espaço, pessoas e prioridades com a operação das lojas?
Porque existe uma diferença enorme entre ter produção própria e ter processos produtivos eficientes.
Conforme a rede cresce, essa diferença aparece cada vez mais nos custos, na produtividade, nas perdas, na ruptura e na capacidade de expansão.
Talvez a pergunta não seja simplesmente:
“Precisamos de uma Central de Produção?”
A pergunta anterior deveria ser:
“Nosso modelo atual de produção consegue acompanhar o crescimento que estamos planejando?”
Se a resposta começar a gerar dúvidas, vale a pena estudar o assunto.
Quer conhecer uma Central de Produção na prática?
Se você administra uma rede de supermercados e quer entender como uma Central funciona, conhecer seus processos e avaliar se esse modelo faz sentido para sua operação, fale comigo.
Podemos começar por uma Visita Técnica a uma Central de Produção e, a partir da realidade da sua empresa, avaliar os próximos passos.
Bruno Cruz – Viáz Consultoria
Especialista em viabilidade econômica, desenvolvimento de projetos e implantação de Centrais de Produção para Supermercados
📱 WhatsApp: (31) 98865-3056
🌐 Viáz Consultoria: https://viazconsultoria.com/
A loja precisa ter liberdade para vender. A produção precisa ter estrutura para produzir.
O que é uma Central de Produção para Supermercados? É uma estrutura dedicada à produção centralizada de itens que seriam preparados separadamente nas lojas, permitindo maior padronização, produtividade, controle de custos e ganho de escala.
Quando uma rede deve avaliar uma Central de Produção? Principalmente quando está em expansão, possui várias lojas, enfrenta dificuldades para padronizar processos ou percebe crescimento de custos, perdas, rupturas e necessidade de mão de obra especializada.
Qual a diferença entre produzir na loja e em uma Central? A loja trabalha com atendimento e reação à demanda. A Central de Produção trabalha com planejamento, repetição, rotina, indicadores e produtividade.
Central de Produção reduz mão de obra? Ela pode aumentar significativamente a produtividade. Em análises citadas por Bruno Cruz, determinados processos podem chegar a uma relação próxima de 1 para 3 entre a produtividade na Central e a produção distribuída nas lojas.
Qual deve ser o primeiro passo antes de implantar uma Central? Realizar um Estudo de Viabilidade Econômica, analisando volumes, custos, perdas, logística, investimentos, produtividade e perspectivas de crescimento antes de iniciar obras ou comprar equipamentos.