Perecíveis continuam sendo o grande diferencial competitivo dos supermercados
- há 2 dias
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Por Clóvis Polese, da Expo Supermercados
Açougue, padaria, hortifrúti, fiambreria, laticínios e comida pronta continuam sendo setores decisivos para supermercados de todos os tamanhos. São áreas que geram fluxo, fidelizam clientes e ajudam a diferenciar a loja da concorrência.
Na minha visão, os perecíveis são o coração do supermercado. Eles mostram, todos os dias, se a loja tem qualidade, cuidado, organização, frescor e compromisso com o cliente.
Enquanto produtos industrializados são facilmente comparados por preço, os perecíveis dependem de qualidade, apresentação, atendimento, frescor e confiança. Um bom açougue, uma padaria com pão quente, um hortifrúti bem cuidado e uma área de refeições prontas bem organizada podem fazer o cliente escolher uma loja, mesmo quando há concorrentes maiores na região.
Por isso, acredito que gestores de supermercado precisam tratar os perecíveis como áreas estratégicas, e não apenas operacionais. Isso exige treinamento, controle de perdas, exposição correta, padrão de atendimento, limpeza, precificação adequada e acompanhamento diário dos resultados.
Perecíveis geram fluxo e fidelização
Os perecíveis têm uma característica muito importante: fazem parte da rotina diária do consumidor.
O cliente pode comprar arroz, óleo, açúcar ou produtos de limpeza em diferentes formatos de loja. Mas, quando precisa de pão fresco, carne de qualidade, frutas e verduras bonitas ou uma refeição pronta para o jantar, tende a procurar um supermercado de confiança.
É nesse ponto que os perecíveis ganham força.
A padaria pode trazer o cliente todos os dias para comprar pão.
O açougue pode fidelizar pela confiança no corte, na qualidade e no atendimento.
O hortifrúti pode transmitir imagem de frescor e cuidado.
A fiambreria e os laticínios podem aumentar o ticket médio.
A comida pronta pode resolver a rotina alimentar de quem não tem tempo para cozinhar.
Quando esses setores funcionam bem, o supermercado deixa de ser apenas um ponto de compra e passa a fazer parte da vida do cliente.
Açougue: confiança que vende
O açougue é um dos setores mais importantes para a imagem do supermercado. Carne é um produto de alto valor percebido, e o consumidor precisa confiar na procedência, no corte, na conservação, na limpeza e no atendimento.
Um bom açougue não vende apenas carne. Vende segurança.
O cliente valoriza ser bem orientado sobre o melhor corte para churrasco, panela, forno, bife, moída, ensopado ou preparo do dia a dia. Também valoriza encontrar produtos bem apresentados, preços claros e equipe preparada.
O açougue pode trabalhar diferentes oportunidades:
cortes porcionados;
carnes temperadas;
embalagens para autosserviço;
kits para churrasco;
cortes especiais;
frango temperado;
carne moída na hora;
produtos de alto giro com boa exposição;
orientação de preparo.
Na minha avaliação, o açougue bem administrado fortalece a confiança do cliente e ajuda o supermercado a se diferenciar de grandes redes e atacarejos.
Padaria: o pão quente continua sendo um grande atrativo
A padaria é um dos setores mais fortes para gerar fluxo diário. O pão francês, principalmente quando sai quentinho, continua sendo um dos grandes motivos para o consumidor entrar no supermercado.
Mas a padaria pode ir muito além do pão.
Ela pode trabalhar bolos, cucas, pães doces, salgados, lanches, biscoitos, tortas, sobremesas, produtos sazonais e itens para café da manhã.
Quando bem organizada, a padaria aumenta a frequência de compra e estimula vendas complementares em fiambreria, laticínios, café, leite, manteiga, margarina, requeijão e frios.
A padaria também transmite sensação de frescor. O cheiro do pão, a exposição bem feita e o abastecimento no horário certo criam uma experiência positiva para o cliente.
Por isso, a padaria precisa ser tratada como área estratégica de venda, e não apenas como setor de produção.
Hortifrúti: frescor que valoriza a loja
O hortifrúti é um dos setores que mais impactam a percepção de qualidade do supermercado. Quando o cliente vê frutas, verduras e legumes bem cuidados, coloridos, frescos e organizados, ele tende a perceber toda a loja como mais limpa e confiável.
Por outro lado, um hortifrúti mal cuidado prejudica a imagem do supermercado rapidamente.
Esse setor exige atenção diária. Produto machucado, exposição desorganizada, falta de reposição, preços confusos ou excesso de mercadoria podem gerar perdas e afastar clientes.
Para vender mais no hortifrúti, o supermercado precisa cuidar de:
qualidade na compra;
exposição atrativa;
reposição frequente;
controle de perdas;
precificação clara;
limpeza;
iluminação;
sazonalidade;
comunicação de ofertas;
produtos prontos para consumo.
O hortifrúti também pode gerar conveniência com frutas cortadas, saladas prontas, legumes higienizados, kits para sopa, kits para salada e produtos porcionados.
Na minha visão, o hortifrúti bem trabalhado é um dos melhores cartões de visita do supermercado.
Fiambreria e laticínios aumentam o ticket médio
Fiambreria e laticínios são setores que conversam diretamente com a rotina do consumidor. Queijos, presuntos, mortadelas, salames, iogurtes, leite, manteiga, requeijão, nata, sobremesas lácteas e produtos refrigerados fazem parte de várias ocasiões de consumo.
Esses setores têm grande potencial de venda complementar, principalmente quando estão integrados com padaria, café da manhã, lanches, refeições rápidas e produtos de conveniência.
O cliente que compra pão pode levar queijo e presunto.
Quem compra café pode levar leite.
Quem compra frutas pode levar iogurte.
Quem compra massa pode levar queijo ralado.
Essas combinações precisam ser facilitadas pela loja, com exposição cruzada, comunicação simples e produtos bem posicionados.
A fiambreria também precisa de atendimento cuidadoso, higiene, padronização de corte e boa apresentação. Detalhes fazem diferença na percepção de qualidade.
Comida pronta: solução para a rotina do consumidor
A comida pronta está ganhando cada vez mais espaço nos supermercados. O consumidor busca praticidade, mas também quer confiança, qualidade e preço justo.
Marmitas, pratos prontos, saladas, frango assado, massas, carnes preparadas, acompanhamentos, sopas, sanduíches e refeições congeladas podem transformar o supermercado em uma solução alimentar completa.
Esse movimento é uma grande oportunidade, especialmente para supermercados de bairro.
Muitas famílias querem resolver o almoço ou o jantar sem depender sempre de restaurantes ou aplicativos de entrega. Se o supermercado oferece uma comida pronta bem apresentada, segura e saborosa, pode aumentar a frequência de compra e o ticket médio.
Mas comida pronta exige gestão.
É preciso controlar ficha técnica, validade, temperatura, embalagem, custo, margem, produção diária, perdas e aceitação do cliente.
Comida pronta bem administrada pode gerar lucro e fidelização. Sem controle, pode gerar desperdício.
Perecíveis ajudam a competir com grandes redes e atacarejos
Grandes redes e atacarejos têm força em preço, volume e escala. Mas os perecíveis oferecem ao supermercado de bairro uma oportunidade de competir por valor.
O consumidor pode até comparar o preço de produtos industrializados com facilidade. Porém, nos perecíveis, ele avalia outros fatores:
a carne é boa?
o pão está fresco?
as frutas estão bonitas?
a verdura dura mais?
o atendimento é confiável?
a comida pronta parece bem feita?
a loja transmite limpeza?
Essas respostas influenciam diretamente a escolha do cliente.
Por isso, supermercados que desejam se diferenciar precisam fortalecer seus perecíveis. É nesse setor que a loja mostra seu cuidado com a comunidade.
Controle de perdas é fundamental
Perecíveis vendem muito, mas também podem gerar muitas perdas. Por isso, o controle precisa ser diário.
Perdas podem acontecer por compra excessiva, armazenamento inadequado, manipulação incorreta, exposição ruim, validade vencida, produção acima da demanda, quebra operacional e falta de treinamento.
Para reduzir perdas, o supermercado precisa acompanhar:
volume de compra;
giro por produto;
validade;
temperatura;
exposição;
quebra;
rendimento;
produção diária;
sobras;
promoções de giro;
padrão de manipulação.
Nos perecíveis, pequenos descuidos viram prejuízo rapidamente.
Na minha visão, reduzir perdas em perecíveis é uma das formas mais rápidas de melhorar a lucratividade do supermercado.
Treinamento da equipe faz diferença
Perecíveis dependem muito de pessoas. Não basta ter bons produtos. É preciso ter equipe preparada para comprar, armazenar, manipular, expor, atender, vender e controlar.
O açougueiro precisa saber cortar, orientar e cuidar da apresentação.
A equipe da padaria precisa controlar produção, tempo, qualidade e exposição.
O hortifrúti precisa de reposição cuidadosa e seleção constante.
A fiambreria exige higiene, padrão de corte e bom atendimento.
A rotisseria precisa de ficha técnica, controle de temperatura e organização.
Por isso, treinamento não é custo. É investimento direto na venda, na qualidade e na redução de perdas.
Supermercado que treina equipe vende melhor e perde menos.
Exposição correta vende mais
A apresentação dos perecíveis influencia muito a decisão de compra. O cliente compra com os olhos antes de colocar o produto no carrinho.
Uma exposição bem feita valoriza o produto, facilita a escolha e aumenta o desejo de compra.
O supermercado precisa cuidar de:
organização dos balcões;
abastecimento constante;
limpeza;
iluminação;
preços visíveis;
comunicação de ofertas;
embalagens adequadas;
produtos bem porcionados;
layout funcional;
separação por categoria.
No hortifrúti, cores e volume bem trabalhados fazem diferença.
No açougue, cortes bem apresentados transmitem qualidade.
Na padaria, produtos frescos e bem expostos estimulam a compra por impulso.
Na comida pronta, embalagem e apresentação ajudam a transmitir confiança.
Perecíveis precisam de indicadores
Para tratar perecíveis como áreas estratégicas, o gestor precisa acompanhar indicadores.
Não basta olhar apenas a venda total. É necessário entender margem, perdas, produtividade, giro, ruptura, desperdício e rentabilidade por setor.
Alguns indicadores importantes são:
venda por departamento;
margem bruta;
perdas por setor;
quebra operacional;
giro de estoque;
produtividade da equipe;
ticket médio;
ruptura;
volume produzido;
sobras;
produtos mais vendidos;
produtos com baixa saída.
Quando o gestor acompanha indicadores, consegue tomar decisões melhores sobre compra, produção, preço, exposição e equipe.
Perguntas frequentes sobre perecíveis em supermercados
Por que os perecíveis são importantes para supermercados?
Os perecíveis são importantes porque geram fluxo, fidelizam clientes e diferenciam a loja da concorrência. Açougue, padaria, hortifrúti, fiambreria, laticínios e comida pronta influenciam diretamente a percepção de qualidade do supermercado.
Como supermercados podem vender mais perecíveis?
Para vender mais perecíveis, é preciso cuidar da qualidade, exposição, frescor, atendimento, comunicação, precificação, variedade, abastecimento e treinamento da equipe.
Quais setores de perecíveis mais atraem clientes?
Açougue, padaria e hortifrúti costumam ser grandes geradores de fluxo. Fiambreria, laticínios e comida pronta ajudam a aumentar o ticket médio e fortalecer a conveniência.
Como reduzir perdas em perecíveis?
Para reduzir perdas, o supermercado deve controlar compras, produção, validade, temperatura, exposição, giro, sobras e manipulação. Também é importante treinar a equipe e acompanhar indicadores diariamente.
Por que a padaria é estratégica no supermercado?
A padaria é estratégica porque gera visitas frequentes, especialmente com o pão fresco, e estimula vendas complementares de frios, laticínios, café, leite, manteiga e produtos de café da manhã.
Conclusão
Os perecíveis continuam sendo o grande diferencial competitivo dos supermercados. Açougue, padaria, hortifrúti, fiambreria, laticínios e comida pronta são setores que aproximam a loja do consumidor e ajudam a construir confiança.
Na minha visão, o supermercado que trabalha bem os perecíveis deixa de competir apenas por preço e passa a competir por qualidade, frescor, atendimento, conveniência e relacionamento.
Mas para isso, é preciso gestão. Perecíveis exigem treinamento, controle de perdas, exposição correta, padrão de atendimento, limpeza, precificação adequada e acompanhamento diário dos resultados.
Na Expo Supermercados, seguimos acompanhando as principais tendências e boas práticas do varejo alimentar para compartilhar conhecimento prático com supermercadistas de todo o Brasil.
Afinal, supermercado que domina os perecíveis fortalece sua marca, fideliza clientes e aumenta suas chances de crescer com rentabilidade.
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