A importância da mensuração do rendimento de carcaça para a Gestão do Açougue

Por Maximiliano Souza de Castro – Max Castro, mestre açougueiro e palestrante do Workshop Açougue de Primeira da Expo Supermercados

A gestão eficiente de um açougue depende de uma série de fatores, e um dos mais relevantes é o controle rigoroso sobre o rendimento de carcaça bovina. Essa prática, que consiste na relação entre o peso do animal vivo e o peso dos cortes de carne aproveitáveis, vai muito além de uma questão técnica: é uma estratégia essencial para a rentabilidade, o controle de perdas e a qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor.

A mensuração periódica do rendimento permite ao açougueiro tomar decisões mais assertivas em várias frentes do negócio. Primeiramente, essa análise revela quais fornecedores entregam carcaças com melhor aproveitamento, possibilitando negociações mais vantajosas e uma gestão de compras mais estratégica. Muitas vezes, a diferença entre o lucro e o prejuízo está justamente na escolha certa do fornecedor, baseada em dados concretos e não apenas em preço por quilo.

Maximiliano Souza de Castro realiza consultoria para açougues, capacitação e treinamentos para açougueiros

Além disso, conhecer com exatidão a porcentagem de cada corte que pode ser extraído da carcaça bovina permite uma precificação mais precisa. Saber quanto se obtém de picanha, alcatra, contrafilé ou filé mignon, por exemplo, possibilita definir preços que realmente cubram os custos e garantam a margem de lucro esperada. Isso evita erros comuns que comprometem o resultado financeiro do açougue e que poderiam ser evitados com um controle mais técnico do rendimento.

Outro ponto fundamental é o combate ao desperdício. Acompanhar os dados de rendimento ajuda a identificar perdas excessivas durante o processo de desossa e corte. Com base nesses dados, é possível ajustar técnicas e treinar a equipe para melhorar o aproveitamento das peças, reduzindo descartes desnecessários e aumentando o lucro por carcaça.

O mix de cortes oferecido também influencia diretamente a importância da análise de rendimento. Açougues que trabalham com cortes nobres e produtos de valor agregado precisam, mais do que nunca, saber a proporção exata que esses cortes representam na carcaça. Isso auxilia tanto no planejamento de compras e estoque quanto na definição de promoções e ofertas, evitando a falta ou o excesso de determinados produtos no ponto de venda.

Max Castro é o mestre açougueiro no Workshop Açougue de Primeira. Inscreva-se para o dia 8 de abril de 2026.

Portanto, medir o rendimento da carcaça não é apenas uma questão operacional: é um verdadeiro diferencial competitivo. O açougue que domina esse conhecimento trabalha com mais eficiência, maior controle financeiro e, sobretudo, entrega qualidade e regularidade ao cliente. Em um mercado cada vez mais exigente e competitivo, essa prática se torna indispensável para quem deseja se destacar e crescer de forma sustentável.

Max Castro no Workshop Açougue de Primeira da Expo Supermercados. Próxima edição dia 8 de abril de 2026

Dominar os números do açougue é sair da gestão empírica e caminhar em direção à excelência. E essa jornada começa com uma atitude simples, mas extremamente poderosa: medir, entender e usar o rendimento da carcaça como ferramenta de gestão. Esse é um dos pilares que defendemos no Workshop Açougue de Primeira da Expo Supermercados — onde o conhecimento se transforma em resultado.