A importância da padronização dos cortes no Açougue
- Fabiano Polese
- há 8 horas
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Por Maximiliano Souza de Souza, consultor especialista em açougue, palestrante do Workshop Açougue de Primeira da Expo Supermercados
A padronização dos cortes em um açougue é um dos pilares fundamentais para a eficiência operacional, a consistência da qualidade e a satisfação do cliente. Trata-se de um processo que vai muito além da estética do corte: envolve técnica, conhecimento e responsabilidade. Cada peça de carne possui características próprias ligadas à anatomia do animal, à estrutura das fibras musculares e ao objetivo culinário. Respeitar essas particularidades garante que o cliente leve para casa um produto de qualidade uniforme, enquanto o supermercado assegura melhor aproveitamento da matéria-prima e maior rentabilidade.
Do ponto de vista operacional, a padronização contribui diretamente para o controle de estoque, pois cortes uniformes facilitam o cálculo de rendimento e reduzem perdas. Além disso, há um aspecto crucial de segurança alimentar: ao seguir protocolos técnicos estabelecidos, minimiza-se o risco de contaminação cruzada e reforça-se a rastreabilidade, garantindo confiança tanto para a empresa quanto para o consumidor final.
Desafios da Padronização em Redes de Supermercados
Implementar a padronização em redes de supermercados, no entanto, não é tarefa simples. A variabilidade da matéria-prima — diferença no peso, teor de gordura e conformação de cada carcaça — exige do açougueiro não apenas habilidade prática, mas também capacidade de realizar ajustes técnicos sem comprometer o resultado final. Isso requer experiência, visão crítica e domínio do protocolo de cortes.
Outro desafio é a formação de equipes. A alta rotatividade de colaboradores no setor supermercadista impacta diretamente a padronização. Sem treinamentos constantes, a qualidade dos cortes tende a oscilar entre as lojas da mesma rede, criando inconsistências que afetam a percepção do consumidor. Por isso, é indispensável investir em capacitação contínua, criando um padrão de excelência que seja replicável.
Nesse cenário, os manuais operacionais e as auditorias assumem papel estratégico. Um manual detalhado, com instruções técnicas claras e exemplos visuais, serve como referência para todos os colaboradores, nivelando conhecimentos e práticas. Já as auditorias periódicas permitem identificar desvios, corrigir falhas e reforçar a importância da padronização.
Super dica para padronização de cortes no açougue
A padronização de cortes no açougue é mais do que uma exigência técnica: é um diferencial competitivo que impacta diretamente a lucratividade do supermercado e a fidelização dos clientes. Ao superar os desafios da variabilidade da matéria-prima e da capacitação das equipes, os supermercados criam um ciclo de qualidade, eficiência e confiança que fortalece sua imagem no mercado e gera resultados consistentes para o negócio.
