Central de Produção para Açougue de Supermercado: visita técnica mostra na prática padronização, validade e redução de perdas
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A Central de Produção para Açougue de Supermercado pode mudar significativamente a forma como uma rede trabalha carnes embaladas, autosserviço, padronização, controle de perdas e abastecimento das lojas.
Foi isso que um grupo de supermercadistas pôde conhecer durante uma Visita Técnica a uma Central de Produção, conduzida por Bruno Cruz, fundador da Viáz Consultoria e especialista em viabilidade econômica, projetos e implantação de Centrais de Produção para supermercados.
Durante a visita, Bruno apresentou a operação na prática e mostrou exemplos de produtos já preparados para abastecer as lojas. Entre os pontos que chamaram a atenção estava uma bandeja de carne produzida em uma termoformadora, tecnologia que permite formar e selar a embalagem dentro do próprio processo produtivo.
Mais do que conhecer equipamentos, os supermercadistas puderam compreender como tecnologia, processos e centralização podem transformar a gestão do açougue.
Como funciona a embalagem termoformada de carnes?
Durante a apresentação, Bruno Cruz mostrou uma embalagem feita diretamente em uma termoformadora.
Diferentemente das bandejas tradicionais de isopor, que chegam prontas e precisam ocupar espaço de armazenamento, o material utilizado pela termoformadora chega em rolos.
A própria máquina forma o fundo da embalagem, recebe o produto e realiza o fechamento.
Segundo Bruno, esse é um exemplo de como uma Central de Produção pode contribuir até mesmo para reduzir a necessidade de espaço destinado aos estoques de embalagens.
Em uma rede com diversas lojas, esse benefício ganha escala. Em vez de cada unidade manter grandes estoques de diferentes tipos de bandejas, parte dessa complexidade pode ser concentrada na Central de Produção.
Carne embalada com 10 dias de validade
Outro ponto apresentado aos supermercadistas foi a conservação dos produtos.
No exemplo demonstrado durante a visita, Bruno apresentou uma carne embalada com 10 dias de validade.
Ele explicou que o processo utiliza uma mistura controlada de gases na embalagem, contribuindo para a conservação e para a apresentação padronizada do produto durante sua vida útil.
Na demonstração, Bruno destacou também a importância da aparência da carne para o autosserviço. Quando o cliente chega ao expositor, espera encontrar produtos visualmente uniformes, bem apresentados e dentro de um padrão de qualidade definido pela rede.
Essa regularidade é muito mais difícil de alcançar quando cada loja possui processos, profissionais e métodos diferentes.
Padronização da carne no balcão de autosserviço
Um dos benefícios mais visíveis da centralização está justamente na padronização do açougue.
Quando os produtos são preparados individualmente em cada unidade, o resultado pode variar conforme o profissional responsável.
O nível de limpeza da carne pode mudar.
O corte pode apresentar diferenças.
O peso das porções pode variar.
A apresentação final também pode ser diferente.
Em uma Central de Produção, a proposta é transformar essas decisões em processos.
O corte passa a seguir uma especificação.
A limpeza segue um padrão.
A embalagem é definida.
O peso pode ser controlado.
A apresentação passa a obedecer aos critérios estabelecidos pela rede.
Para Bruno Cruz, essa mudança é importante porque reduz a dependência da interpretação individual de cada profissional e aumenta a previsibilidade da operação.
Central de Produção ajuda a controlar perdas no açougue
O controle de perdas é outro ponto fundamental.
Quando dezenas de profissionais realizam cortes e limpeza de carnes de maneiras diferentes, pequenas variações de rendimento podem representar um impacto financeiro relevante quando multiplicadas pelo volume total da rede.
Na Central de Produção, a empresa consegue criar parâmetros e acompanhar melhor os rendimentos.
Isso permite identificar quanto de determinada matéria-prima entrou no processo, quanto foi transformado em produto comercializável e quais perdas ocorreram.
A centralização, portanto, não significa apenas produzir mais.
Significa medir melhor o que está sendo produzido.
E aquilo que pode ser medido também pode ser gerenciado.
Mais higiene e menos manipulação dentro das lojas
Outro benefício destacado durante a visita foi a redução da manipulação do produto dentro das unidades.
Quando a carne chega preparada, porcionada, embalada e identificada, várias etapas que tradicionalmente seriam realizadas no açougue da loja passam a acontecer em um ambiente centralizado e estruturado para produção.
Isso modifica o papel da loja.
Em vez de concentrar grande parte de seus esforços no processamento, a unidade passa a receber produtos preparados para abastecimento e exposição.
É especialmente relevante para supermercados que desejam ampliar o açougue de autosserviço.
A Central produz.
A loja recebe, abastece, expõe e vende.
Embalagens também podem fortalecer a comunicação do açougue
A termoformagem apresentada durante a visita também oferece possibilidades de diferenciação visual.
Bruno mostrou que a embalagem pode ser desenvolvida de acordo com a estratégia da operação, inclusive utilizando diferentes características visuais para determinadas categorias.
Isso abre espaço para organizar melhor a exposição e criar identidade para as famílias de produtos.
Mais do que uma embalagem, ela passa a fazer parte da apresentação comercial da carne no ponto de venda.
Para redes que trabalham fortemente o autosserviço, apresentação, padronização e reconhecimento visual são fatores importantes para construir confiança junto ao consumidor.
Central de Produção e autosserviço de carnes
O avanço do autosserviço é justamente um dos pontos que tornam a discussão sobre Central de Produção especialmente relevante para o açougue.
O balcão tradicional depende fortemente da interação entre consumidor e açougueiro.
No autosserviço, a própria embalagem precisa entregar informações, qualidade e confiança suficientes para apoiar a decisão de compra.
Isso exige regularidade.
O cliente precisa encontrar cortes semelhantes, apresentação consistente e disponibilidade de produtos.
Quando várias lojas são abastecidas por uma mesma Central de Produção, torna-se possível estabelecer um padrão comum para toda a rede.
O açougue deixa de depender exclusivamente do profissional de cada loja
Isso não significa eliminar a importância do açougueiro.
Significa utilizar a mão de obra especializada de outra maneira.
Em vez de replicar equipes completas de produção em todas as unidades, determinados processos podem ser concentrados em uma estrutura preparada para ganho de escala.
Esse tema ganha ainda mais importância diante da dificuldade que muitas redes enfrentam para contratar e manter profissionais especializados.
Ao centralizar determinadas etapas, a empresa consegue concentrar conhecimento, equipamentos e processos produtivos, enquanto as lojas direcionam suas equipes para abastecimento, exposição, vendas e atendimento.
Visita técnica permite entender aquilo que o projeto no papel não mostra
Para os supermercadistas participantes, um dos grandes diferenciais da visita foi poder enxergar todo esse processo funcionando.
Falar sobre Central de Produção é diferente de caminhar dentro de uma operação, observar equipamentos, acompanhar produtos e conversar sobre as decisões que estão por trás do modelo.
Durante a visita, Bruno Cruz pôde explicar aos empresários como diferentes soluções se conectam: produção, embalagem, padronização, conservação, logística, produtividade e abastecimento.
Também foi possível esclarecer dúvidas e compreender quais aspectos precisam ser avaliados antes de levar esse modelo para outra rede.
Toda Central de Produção precisa começar pela viabilidade
Conhecer uma Central de Produção em funcionamento não significa que o supermercadista deva simplesmente copiar aquele modelo.
Cada rede possui volumes, lojas, mix, processos, custos e perspectivas de crescimento diferentes.
Por isso, Bruno Cruz defende que o primeiro passo seja realizar um Estudo de Viabilidade Econômica para Central de Produção.
Antes de investir em galpões, termoformadoras, câmaras, equipamentos ou outras estruturas, é necessário analisar os impactos técnicos, operacionais, logísticos e financeiros da decisão.
O estudo ajuda a responder questões essenciais:
quais processos do açougue vale a pena centralizar;
quais produtos devem permanecer sendo preparados nas lojas;
qual volume justifica a centralização;
quais equipamentos serão necessários;
quais ganhos de produtividade são possíveis;
qual será o impacto na mão de obra;
como será realizado o abastecimento;
quanto será necessário investir;
qual retorno o projeto pode proporcionar.
Dessa forma, a Central de Produção deixa de ser uma decisão baseada apenas em expectativa e passa a ser um projeto fundamentado em dados.
Vale a pena ter uma Central de Produção para o açougue?
Não existe uma resposta única para todos os supermercados.
Para redes que possuem várias unidades, desejam expandir o autosserviço, precisam melhorar a padronização, enfrentam dificuldades com mão de obra e buscam maior controle sobre produção e perdas, a centralização merece ser estudada.
O ponto principal é entender que uma Central de Produção para Açougue não é simplesmente transferir as mesmas rotinas da loja para um galpão maior.
É adotar uma lógica industrial dentro do varejo.
É trabalhar com processos, indicadores, produtividade, padrões e previsibilidade.
E foi justamente essa diferença que os supermercadistas puderam observar durante a visita técnica conduzida por Bruno Cruz.
Conheça uma Central de Produção para Supermercados na prática
Para quem está avaliando uma Central de Produção para açougue, padaria, frios ou outras categorias de perecíveis, Bruno Cruz também realiza visitas técnicas a Centrais de Produção, permitindo que supermercadistas conheçam o modelo antes de tomar uma decisão de investimento.
Ver uma operação funcionando ajuda a compreender detalhes que dificilmente aparecem apenas em apresentações ou planilhas: fluxo, equipamentos, embalagens, organização das equipes, produtividade, padronização e abastecimento das lojas.
A partir desse conhecimento, o próximo passo pode ser o Estudo de Viabilidade Econômica, avaliando se a Central de Produção realmente faz sentido para a realidade da sua rede.
Antes de investir, conheça. Antes de construir, estude a viabilidade.
Bruno Cruz – Viáz Consultoria
10 anos em Centrais de Produção para Supermercados | Viabilidade, projeto e implantação
WhatsApp: (31) 98865-3056
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