Curso para fiambreria e laticínios: como treinar a equipe do supermercado
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O curso para fiambreria e laticínios deve ensinar atendimento, fatiamento, embalagem, conservação, controle de validade, exposição e prevenção de perdas. A qualificação é indicada para balconistas, auxiliares, repositores, encarregados e demais profissionais que trabalham com queijos, presuntos, salames, iogurtes, manteigas e outros produtos refrigerados.
Para o supermercado, capacitar essa equipe ajuda a preservar a qualidade, organizar os processos e reduzir perdas provocadas por manipulação incorreta, baixa rotatividade, falhas de refrigeração ou vencimentos.
O setor também tem grande potencial para vendas complementares. Frios e laticínios podem ser relacionados a pães, massas, cafés, vinhos, geleias, biscoitos, produtos para churrasco e itens para café da manhã.
O que é fiambreria no supermercado?
Fiambreria é a seção responsável principalmente pela venda de frios, embutidos e queijos, tanto em peças quanto fatiados. Em algumas regiões, o setor também é chamado de balcão de frios ou seção de frios.
Entre os produtos encontrados estão:
Presuntos;
Mortadelas;
Salames;
Queijos;
Peitos de peru;
Copas;
Linguiças;
Salsichas;
Patês;
Produtos defumados;
Produtos fatiados;
Porções embaladas;
Tábuas e combinações de frios.
A operação pode funcionar com balcão atendido, autosserviço ou os dois formatos.
O que pertence ao setor de laticínios?
A seção de laticínios reúne produtos como:
Leites;
Iogurtes;
Bebidas lácteas;
Manteigas;
Margarinas;
Requeijões;
Cremes;
Sobremesas refrigeradas;
Queijos embalados;
Leites fermentados;
Produtos sem lactose;
Alternativas de origem vegetal, conforme o mix da loja.
Embora fiambreria e laticínios possam ocupar áreas diferentes, os dois setores compartilham desafios relacionados à refrigeração, validade, exposição, reposição e controle de perdas.
O que faz um funcionário de fiambreria?
As atividades variam de acordo com a estrutura do supermercado, mas podem incluir:
Receber e conferir produtos;
Armazenar corretamente;
Organizar a câmara ou área refrigerada;
Preparar o balcão;
Abrir peças conforme os procedimentos;
Utilizar o fatiador;
Fatiar presuntos, queijos e embutidos;
Pesar e embalar;
Identificar os produtos;
Atender os clientes;
Orientar sobre quantidades;
Higienizar equipamentos e utensílios;
Controlar validades;
Organizar o autosserviço;
Registrar perdas;
Comunicar problemas ao encarregado.
O vídeo Curso de treinamento para fiambreria e laticínios, apresentado por Clóvis Polese no canal da Expo Supermercados, introduz os principais cuidados e responsabilidades dessa operação.
O que faz um repositor de laticínios?
O repositor precisa garantir que os produtos estejam disponíveis, organizados, precificados e dentro das condições estabelecidas para venda.
Sua rotina pode incluir:
Conferir as necessidades de abastecimento;
Buscar produtos no estoque refrigerado;
Verificar datas;
Realizar a rotação;
Organizar os produtos por categoria;
Conferir preços;
Manter rótulos visíveis;
Retirar embalagens danificadas;
Observar as condições do equipamento;
Comunicar problemas de temperatura;
Identificar rupturas;
Registrar produtos próximos da validade;
Manter o expositor limpo e organizado.
Colocar produtos novos na frente dos antigos pode esconder mercadorias próximas do vencimento. A reposição precisa seguir o procedimento de rotação adotado pelo supermercado.
O que um treinamento para fiambreria e laticínios precisa ensinar?
A capacitação deve acompanhar todo o fluxo do produto, do recebimento até a entrega ao cliente.
Recebimento
A conferência deve observar:
Produto entregue;
Quantidade;
Integridade das embalagens;
Validade;
Condições do transporte;
Condições de conservação;
Correspondência com o pedido;
Preço negociado;
Documentação;
Possibilidade de troca ou devolução.
Problemas identificados no recebimento devem ser comunicados antes que o produto seja misturado ao estoque disponível.
Armazenamento
O estoque deve facilitar a localização, a rotação e o controle das mercadorias.
A equipe precisa:
Organizar por categoria;
Identificar os produtos;
Manter circulação adequada;
Evitar excesso de estoque;
Controlar datas;
Separar mercadorias danificadas;
Respeitar as orientações dos fabricantes;
Seguir os procedimentos internos;
Monitorar os equipamentos;
Comunicar rapidamente qualquer falha.
Produtos refrigerados não devem permanecer desnecessariamente fora das condições definidas para conservação.
Fatiamento
O fatiamento exige técnica, segurança e padronização.
O profissional deve aprender:
Preparação da área;
Conferência do equipamento;
Utilização segura do fatiador;
Ajuste da espessura;
Posicionamento do produto;
Padronização das fatias;
Redução de manipulações;
Higienização;
Embalagem;
Identificação;
Armazenamento após a abertura da peça.
A matéria cuidados no fatiamento de presunto, queijos e produtos frescos mostra como técnica, higiene, conservação e atendimento influenciam a qualidade do setor.
O funcionário deve receber treinamento específico antes de operar o fatiador. Improvisos podem provocar acidentes e comprometer os produtos.
Embalagem e identificação
Depois de fatiado ou porcionado, o produto precisa ser embalado e identificado de acordo com as regras e os procedimentos aplicáveis.
A equipe deve observar:
Integridade da embalagem;
Vedação;
Peso;
Identificação;
Informações obrigatórias;
Data correspondente;
Preço;
Condições de conservação;
Organização no expositor.
Informações incompletas ou incorretas podem gerar retrabalho, reclamações e perdas.
Como controlar as validades?
O controle deve fazer parte da rotina diária e não apenas de uma conferência eventual.
Um processo simples pode seguir estas etapas:
Organizar os produtos por data;
Conferir durante a reposição;
Identificar itens próximos do vencimento;
Registrar produto e quantidade;
Comunicar o encarregado;
Definir uma ação autorizada;
Acompanhar o giro;
Registrar a destinação final.
A equipe nunca deve alterar datas, esconder produtos vencidos ou improvisar uma nova identificação. Quando houver dúvida, o responsável deve ser acionado.
Mapa de validade
O supermercado pode criar uma lista com:
Produto;
Marca;
Quantidade;
Data;
Local de exposição;
Responsável;
Ação definida;
Resultado.
Esse controle permite agir antes que a mercadoria se transforme em perda.
Como evitar excesso de produtos próximos do vencimento?
O problema não começa apenas na gôndola. Pode ser consequência de compras excessivas, cadastro incorreto, previsão inadequada ou falta de rotação.
A gestão deve analisar:
Histórico de vendas;
Estoque atual;
Prazo de validade;
Sazonalidade;
Promoções;
Quantidade comprada;
Vendas com desconto;
Rupturas;
Produtos substitutos;
Comportamento dos clientes.
A matéria como os produtos próximos da validade desafiam a previsão de demanda explica por que vendas promocionais e descontos por validade precisam ser separados da demanda normal nas análises futuras.
Como organizar o balcão de fiambreria?
O balcão deve transmitir limpeza, qualidade e facilidade de compra.
Alguns cuidados são:
Separar os produtos por categoria;
Manter identificação clara;
Exibir preços legíveis;
Organizar as peças abertas;
Evitar produtos sem procedência identificada;
Manter as áreas de atendimento limpas;
Retirar itens fora do padrão;
Controlar o tempo de exposição;
Evitar excesso de mercadorias;
Facilitar o atendimento;
Manter utensílios organizados.
Um balcão cheio não significa necessariamente um setor bem administrado. A quantidade exposta deve acompanhar o giro.
A matéria como organizar o ponto de venda da fiambreria e dos laticínios apresenta orientações sobre exposição, produtos fatiados, preços e organização do balcão.
Como organizar o expositor de laticínios?
A exposição precisa ajudar o cliente a localizar e comparar os produtos.
Uma organização possível é:
Leites;
Iogurtes;
Bebidas lácteas;
Manteigas e margarinas;
Requeijões;
Sobremesas;
Queijos;
Produtos funcionais;
Produtos sem lactose;
Produtos infantis;
Alternativas vegetais.
A divisão deve ser ajustada ao mix e ao comportamento dos clientes da loja.
Também é importante:
Manter etiquetas correspondentes;
Respeitar o espaço de cada categoria;
Evitar embalagens amassadas;
Realizar a rotação;
Não bloquear a circulação de ar do equipamento;
Conferir rupturas;
Limpar o expositor;
Acompanhar as condições de funcionamento.
Como conservar a qualidade dos produtos?
A conservação depende de diferentes fatores:
Recebimento;
Transporte interno;
Armazenamento;
Equipamentos;
Tempo fora da refrigeração;
Manipulação;
Fatiamento;
Embalagem;
Exposição;
Limpeza;
Controle de validade.
A equipe deve seguir as orientações dos fabricantes, os procedimentos definidos pelo supermercado e as normas aplicáveis. Sempre que o equipamento apresentar alteração, o responsável precisa ser comunicado imediatamente.
Transferir mercadorias para outro equipamento sem controle pode gerar novos problemas. A loja deve ter um plano para lidar com falhas de refrigeração.
Como atender bem no balcão de frios?
O consumidor pode pedir o produto por peso, valor, número de fatias ou finalidade.
O atendente precisa:
Cumprimentar;
Ouvir o pedido;
Confirmar o produto;
Perguntar sobre a espessura;
Confirmar a quantidade;
Apresentar alternativas;
Manipular com cuidado;
Mostrar o peso quando aplicável;
Embalar corretamente;
Agradecer pela compra.
Exemplo de atendimento
Se o cliente deseja frios para dez sanduíches, o funcionário pode ajudá-lo a estimar a quantidade, considerando o tipo e a espessura solicitados.
O profissional deve orientar sem pressionar e sem prometer características que não conhece.
Como aumentar as vendas do setor?
As principais oportunidades estão na exposição, no atendimento e nas combinações de produtos.
Venda complementar
Alguns exemplos são:
Queijos com vinhos;
Frios com pães;
Requeijão com torradas;
Queijo ralado com massas;
Presunto e queijo com ingredientes para sanduíches;
Iogurte com cereais;
Manteiga com produtos da padaria;
Queijos especiais com geleias;
Frios com produtos para café da manhã.
A exposição complementar deve facilitar a compra sem prejudicar as condições de conservação.
Porções menores
Porções menores podem atender pessoas que moram sozinhas, casais ou consumidores que desejam experimentar um produto.
Produtos especiais
Queijos especiais, produtos artesanais, itens sem lactose e opções com diferentes características podem ampliar o mix. A inclusão deve considerar a demanda regional e o giro esperado.
A matéria como montar um setor de frios e laticínios mais lucrativo destaca organização, exposição, setorização e venda cruzada como oportunidades para o setor.
Como reduzir perdas em fiambreria e laticínios?
As perdas podem surgir por:
Compra excessiva;
Erros no recebimento;
Armazenamento inadequado;
Falta de rotação;
Vencimentos;
Equipamentos com problemas;
Fatiamento incorreto;
Sobras de peças abertas;
Embalagens danificadas;
Identificação incorreta;
Exposição excessiva;
Falta de preços;
Rupturas seguidas de compras exageradas;
Falta de treinamento.
Uma rotina preventiva deve combinar estoque, validade, giro, temperatura, vendas e registro das ocorrências.
Quais indicadores acompanhar?
Vendas por categoria
Mostram quais produtos têm maior saída e quais precisam ser avaliados.
Margem
Permite analisar se a venda gera o resultado esperado.
Giro de estoque
Indica a velocidade de renovação dos produtos.
Validade
Mostra a quantidade e o valor dos itens que se aproximam do vencimento.
Perdas
Devem ser registradas por produto, quantidade, valor e motivo.
Rupturas
Indicam produtos procurados que não estavam disponíveis.
Produtividade do balcão
Pode relacionar atendimentos, vendas, perdas e qualidade, sem estimular velocidade em detrimento da segurança.
Reclamações
Ajudam a identificar falhas de atendimento, fatiamento, qualidade, preço ou embalagem.
Como treinar a equipe na prática?
O treinamento pode ser dividido em sete etapas.
1. Apresentação do setor
Mostre estoque, balcão, expositores, equipamentos e responsabilidades.
2. Recebimento e armazenamento
Simule a conferência e a organização das mercadorias.
3. Validades
Ensine o método de rotação e o registro de itens próximos do vencimento.
4. Segurança e higiene
Apresente os procedimentos para equipamentos, utensílios, mãos, superfícies e uniformes.
5. Fatiamento supervisionado
Um profissional capacitado demonstra cada etapa antes da execução pelo funcionário.
6. Atendimento
Simule pedidos por peso, espessura, quantidade e finalidade.
7. Avaliação
Compare perdas, organização, reclamações, vendas e cumprimento dos procedimentos.
Alta Performance para a equipe do supermercado
O curso Alta Performance – Equipe do Supermercado, do CTDE — Centro de Treinamento e Desenvolvimento Empresarial, é voltado a proprietários, gerentes e chefias que precisam desenvolver diferentes áreas da operação.
Gestão de perecíveis;
Padaria e confeitaria;
Açougue e peixaria;
Hortifrúti;
Rotisseria e lanchonete;
Atendimento;
Reposição;
Gestão de pessoas;
Recrutamento e seleção;
Liderança;
Layout.
12 meses de acesso, material de apoio e certificado de conclusão. Valores e condições devem ser verificados diretamente no site no momento da contratação.
Treinamento Completo para Supermercados
Para capacitar fiambreria, laticínios e os demais setores, o CTDE disponibiliza o Treinamento Completo para Supermercados.
60 horas de conteúdo e oferece 12 meses de acesso para toda a equipe.
Na área de fiambreria e laticínios, a programação inclui:
Atendimento;
Postura profissional;
Higiene;
Limpeza;
Qualidade;
Fidelização;
Vendas;
Fiambreria, laticínios e congelados;
Gestão dos perecíveis;
Prevenção de perdas.
O treinamento também contempla proprietários, gerentes, líderes, caixas, empacotadores, repositores e profissionais do açougue, hortifrúti, padaria e confeitaria. Estão incluídas 25 videoaulas relacionadas a visitas técnicas em supermercados.
O vídeo Treinamento Completo para açougue, layout, hortifrúti, padaria, fiambreria e laticínios apresenta uma visão geral da capacitação.
Outras opções podem ser consultadas na página de cursos online para supermercados do CTDE.
Por que os perecíveis diferenciam o supermercado?
Os grandes varejistas podem competir em escala e preço, mas supermercados de bairro conseguem destacar-se por qualidade, proximidade e atendimento.
Fiambreria e laticínios participam dessa estratégia porque estão ligados a compras frequentes e momentos importantes de consumo.
O vídeo O que faz a diferença em um supermercado de bairro mostra a importância dos perecíveis para a diferenciação da loja.
Perguntas frequentes
Preciso ter experiência para trabalhar na fiambreria?
Não necessariamente. O profissional pode começar como auxiliar ou atendente, desde que receba treinamento sobre atendimento, higiene, produtos e equipamentos.
O que faz um balconista de frios?
Atende os clientes, fatia, pesa, embala e identifica os produtos, além de organizar o balcão e cumprir os procedimentos da loja.
Como evitar perdas por validade?
Organize os produtos por data, realize conferências diárias, registre itens próximos do vencimento e ajuste compras e exposição conforme o giro.
O funcionário pode alterar a data de um produto?
Não. Datas e identificações devem seguir as informações, normas e procedimentos aplicáveis. Qualquer dúvida deve ser encaminhada ao responsável.
Qual é a melhor forma de expor os laticínios?
Organize por categoria, mantenha preços claros, respeite as condições de conservação e facilite a comparação entre produtos.
Como vender mais frios?
Melhore o atendimento, mantenha o balcão organizado, ofereça porções compatíveis com o cliente e trabalhe combinações com pães, vinhos, massas e produtos para café da manhã.
É necessário treinar o uso do fatiador?
Sim. O equipamento apresenta riscos e somente deve ser utilizado por profissionais devidamente orientados, seguindo os procedimentos de segurança.
Curso online funciona para esse setor?
Sim, especialmente para apresentar conceitos, processos e padrões. A operação dos equipamentos deve ser complementada por treinamento prático supervisionado.
Invista na qualificação da fiambreria e dos laticínios
Uma equipe preparada mantém o balcão organizado, atende melhor, controla validades e protege a qualidade dos produtos. Esse trabalho reduz perdas e fortalece a confiança do consumidor.
Gestores que desejam desenvolver os perecíveis podem conhecer o curso Alta Performance – Equipe do Supermercado.
Para criar uma videoteca de capacitação que alcance fiambreria, laticínios e todos os demais setores da loja, a principal indicação é o Treinamento Completo para Supermercados, do CTDE.