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Desossa ou caixaria: qual é melhor para trabalhar no açougue do seu supermercado?

Atualizado: 14 de mai.

Por Peterson Redondo, Gestão Comercial | Comprador Sênior | Gestor de categoria no Varejo de Autosserviço Alimentar | Comercial B2B / B2C | Proteína Animal | Commodities | Sourcing | Procurement.


O grande desafio dos supermercadistas que trabalham com a modalidade de desossa é acompanhar a oscilação do valor da @ bovina, para que com este acompanhamento é possível direcionar a busca da melhor compra ou mudar a compra para modalidade de caixaria (cortes prontos de frigoríficos).


Compensa desossa ou é melhor a caixaria?
Compensa desossa ou é melhor a caixaria?

Esse desafio do preço da @, que automaticamente será transformado no preço/custo da carne na transformação em cortes, provenientes de dianteiro, traseiro e ponta de agulha. É necessário a análise de vários pontos como: Custo de transporte do animal vivo, mão de obra do frigorífico, embalagens internas e externas, etiquetas, transporte até as lojas, etc. Isso pode variar de acordo com processo. No caso alguns mercados, já são proprietários de frigoríficos e outros são terceirizados.



São vários pontos relevantes a serem levantados além do preço. Como a qualidade do produto em que está sendo manipulado, é possível determinar padrões e níveis de qualidade dos seus fornecedores, ganha-se no shelf life, a rastreabilidade e origem do animal, a produção e diversificação de cortes dentro do seu frigorífico, o desenvolvimento de sub-produtos, criação e comercialização de marcas próprias, etc. Detalhe importante: A modalidade de desossa, pode ser tanto na compra do animal diretamente do pecuarista para abate como também comprar a carne com osso diretamente de alguns frigoríficos.


Boi Gordo - Média a Prazo Estado de São Paulo
Boi Gordo - Média a Prazo Estado de São Paulo

Já na modalidade da compra em caixaria, você vai trabalhar com os cortes fornecidos pelos frigoríficos. Ponto positivo nesse sistema de trabalho é a negociação por preços, prazos, volumes e cortes específicos. Muito importante ressaltar o shelf life, pois alguns frigoríficos possuem centro de distribuição distantes, com isso, produto pode até chegar com 30 dias de produção, onde no Brasil a carne a vácuo tem 60 dias de shel life. Já o recebimento fica a critério da qualidade de cada empresa. Nessa modalidade você consegue regular seu estoque, já que na desossa fica mais difícil.


Fica a pergunta: Compensa desossa ou é melhor a caixaria? Lembrando que depois que colocou o produto na bandeja ou expositor, passa a ser sua a responsabilidade da qualidade, aparência, frescor textura, sabor, etc.


Ambos os processos têm seus prós e contras. O que é necessário e a análise e qual o será o posicionamento a ser projetado frente ao mercado e seus concorrentes.


Pesquisa Peterson Redondo
Clique para ampliar a pesquisa de Peterson Redondo

Mas com este breve relato sobre a desossa e caixaria, tudo leva ao consumidor. Como vamos atingir, conquistar e principalmente manter nosso cliente dentro do mercado.

Um dos pilares dentro do mercado é o atendimento ao cliente. Podemos vender ouro a preço de pipoca, mas tudo vai abaixo com um mal atendimento. Temos diariamente a chance de encantar e proporcionar uma experiência de compra para nossos clientes. Ganhar e manter o cliente é um exercício diário, perder um cliente leva alguns segundos e reconquistar um cliente leva anos.


Clique para ampliar a pesquisa de Peterson Redondo
Clique para ampliar a pesquisa de Peterson Redondo

Um teste diário para determinar seus custos, margens, promoções, ações de marketing, pricing, etc. Sempre antenado em seus concorrentes. Trabalhando a melhor maneira de buscar a melhor oferta para seu cliente. Mas é preciso ter em mente que, nem sempre o melhor preço é a melhor maneira de encantar seu cliente.


Os clientes são bem mais questionadores, a pesquisa e informações estão mais rápidas e fáceis.


Lembre-se – atuamos no setor alimentício, mas também somos clientes, pense como tal.


Peterson Redondo é o autor do artigo:
Peterson Redondo
Peterson Redondo

Peterson Redondo é um profissional qualificado na área de Gestão Comercial, com uma sólida formação acadêmica, incluindo um MBA em Gestão Comercial pela FGV, MBA em Gestão de Marketing & Vendas pela Faculdades Padre Anchieta, e bacharelado em Propaganda e Publicidade.


Com uma experiência robusta, Peterson desempenha o papel de Comprador Sênior e Gestor de Categoria no Varejo de Autosserviço Alimentar. Sua atuação envolve a gestão de compras e execução de 16 lojas em 5 cidades do interior de São Paulo. Ele é responsável pela margem da categoria e pelo budget do setor, realizando um acompanhamento diário dos KPIs, volume de vendas e margem global. Essa análise é estratificada por subcategorias, SKUs e lojas, garantindo um alinhamento preciso com o perfil do cliente.


Contato de Peterson Redondo no Linkedin


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