Erros comuns na Gestão de Perecíveis e como evitá-los no supermercado
- Fabiano Polese
- 20 de set.
- 3 min de leitura
Os setores de hortifrúti, açougue, padaria e laticínios representam grande parte do faturamento dos supermercados, mas também concentram os maiores riscos de perdas. A má gestão dos perecíveis compromete a rentabilidade, afeta a imagem da loja e pode até afastar clientes. Por isso, identificar os erros mais comuns e aplicar soluções práticas é fundamental para transformar esses setores em pontos fortes do negócio.
Principais erros na gestão de perecíveis
1. Excesso de compras sem análise de demanda – adquirir grandes volumes sem considerar histórico de vendas ou sazonalidade gera desperdício e perdas por validade.
2. Falta de aplicação do PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) – produtos com vencimento próximo acabam ficando esquecidos e são descartados.
3. Exposição inadequada – frutas mal apresentadas, carnes em vitrines sem iluminação correta ou pães sem destaque reduzem a atratividade e prejudicam a percepção de frescor.
4. Temperatura fora do padrão – falhas em câmaras frias e expositores comprometem a conservação dos alimentos.
5. Treinamento insuficiente da equipe – colaboradores sem orientação adequada desperdiçam produtos no manuseio e deixam de aplicar boas práticas.
Boas práticas para evitar perdas
Planejamento de compras baseado em relatórios: analisar giro de produtos e sazonalidade para definir volumes.
Rotina de conferência diária: verificar validade, aparência e condições de conservação.
Aplicação rigorosa do PVPS: garantir que os produtos mais antigos sejam vendidos primeiro.
Transformação de produtos: frutas próximas do vencimento podem virar saladas prontas ou sucos; pães podem ser usados em torradas e sobremesas; carnes podem ser marinadas.
Treinamento contínuo: capacitar a equipe sobre boas práticas de manipulação, higiene e exposição.
Super dica para reduzir perdas em supermercados
Um supermercado de médio porte reduziu em 25% as perdas no hortifrúti após adotar inventários diários e criar kits de legumes para sopa utilizando produtos com validade próxima. No açougue, marinadas especiais com cortes menos nobres aumentaram o giro e melhoraram a margem do setor. Essas iniciativas simples, baseadas em gestão eficiente, transformaram os perecíveis em áreas mais lucrativas.
A gestão de perecíveis exige disciplina, controle e criatividade. Evitar erros comuns e aplicar boas práticas garante não apenas a redução de perdas, mas também a valorização da imagem do supermercado. Afinal, clientes associam diretamente a qualidade dos perecíveis à credibilidade da loja. Quanto mais frescos e bem apresentados os produtos, maior será a confiança e a fidelidade do consumidor.
Checklist Completo de Gestão de Perecíveis no Supermercado
1. Hortifrúti
Compras planejadas: avaliar giro, sazonalidade e clima (ex.: aumento de frutas no verão).
Recebimento: conferir qualidade, maturação e acondicionamento no recebimento.
Exposição: manter bancas limpas, iluminação quente e organização por cores.
Rotatividade: aplicar PVPS, colocando frutas mais maduras na frente.
Transformação: usar frutas próximas do vencimento em saladas, sucos ou kits de sopa.
Equipe: treinar colaboradores para identificar produtos em início de deterioração.
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2. Padaria
Produção planejada: definir cronograma de fornadas ao longo do dia, evitando excesso.
Controle de estoque: monitorar insumos (farinha, fermento, recheios) com inventário diário.
Exposição: destacar pão francês, pães especiais e bolos em vitrines limpas e iluminadas.
Transformação: aproveitar pães do dia anterior em torradas ou receitas prontas.
Higiene: manter fornos, utensílios e vitrines em condições impecáveis.
Equipe: orientar sobre tempo de assamento, padronização de peso e cordialidade na venda.
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3. Açougue
Compras assertivas: negociar volumes de acordo com o giro e a sazonalidade.
Armazenamento: manter câmaras frias na temperatura correta, com monitoramento diário.
Exposição: cortes bem organizados, vitrines limpas e iluminação adequada para destacar frescor.
Rotatividade: cortes mais próximos do vencimento podem ser marinados e valorizados.
Segurança alimentar: seguir normas rígidas de manipulação e higienização de utensílios.
Equipe: treinar para cortes padronizados, aproveitamento da carcaça e atendimento consultivo.
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4. Laticínios
Controle de validade: inventário rotativo para verificar prazos curtos (iogurtes, queijos, manteigas).
Temperatura: checar diariamente expositores e câmaras frias.
Exposição: organizar produtos por tipo, destacar novidades e manter comunicação visual clara.
Promoções inteligentes: aplicar descontos em itens próximos ao vencimento.
Equipe: orientar sobre manuseio delicado, reposição correta e checagem diária de validade.
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A gestão de perecíveis exige organização, disciplina e treinamento constante. Cada setor tem suas particularidades e, quando monitorado com um checklist bem estruturado, torna-se um diferencial competitivo do supermercado. Produtos frescos, bem expostos e com menor índice de perdas aumentam a confiança do cliente e a rentabilidade do negócio.
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