O Risco da Gôndola Vazia: Como a ruptura no Açougue prejudica as vendas

Fabiano Polese
26 de set.
2 min de leitura

Por Maximiliano Souza de Castro – Mestre Açougueiro e Consultor

A ruptura de estoque em setores como açougue e perecíveis é um dos maiores inimigos silenciosos da rentabilidade no varejo alimentar. A ausência de produtos na gôndola ou no balcão não é apenas um detalhe operacional, mas o reflexo de falhas estruturais na gestão que impactam diretamente as vendas, a experiência do cliente e a imagem do supermercado.

Muitos gestores acreditam que a ruptura significa apenas uma gôndola vazia, mas, na prática, ela representa um dreno oculto de margem. Cada cliente que chega em busca de um corte específico de carne e não encontra, sente frustração, quebra de expectativa e, muitas vezes, procura o concorrente. Além disso, cada peça de carne que deixa de ser produzida por falta de matéria-prima significa perda de oportunidade de venda em um setor que é um dos mais rentáveis para o supermercado.

As causas da ruptura no açougue

De acordo com minha experiência como especialista e consultor no Brasil e em países do Mercosul, identifiquei que a ruptura está ligada, principalmente, à falta de uma cultura sólida de gestão de estoque. Essa ausência de disciplina gera efeitos em cadeia, como:

Divergências de estoque e erros de preço de venda, que distorcem o planejamento e afetam a margem.

Pedidos de compra pendentes, que atrasam o abastecimento e criam “buracos” no mix de produtos.

Dias sem movimentação de determinados itens, sinalizando capital parado e desperdício de espaço.

Compras sem análise do histórico de vendas, que geram excesso de produtos em alguns cortes e falta em outros.

Esses erros, aparentemente simples, minam a operação e tornam o setor vulnerável.

Cultura de precisão e disciplina

O combate à ruptura não se resume a “repor produtos rapidamente”. Trata-se de construir uma cultura de precisão e disciplina. É necessário implantar rotinas de conferência de estoque, análise de vendas históricas, utilização de relatórios de curva ABC e alinhamento entre compras, produção e exposição.

Quando o açougue trabalha com informação precisa, previsibilidade de consumo e processos organizados, ele se transforma em uma verdadeira máquina de lucro. Afinal, cada corte bem planejado significa aproveitamento máximo da matéria-prima, redução de desperdício e atendimento garantido ao cliente.

O impacto estratégico para o supermercado

O açougue, por ser um setor de atração e fidelização, tem um peso estratégico. A ruptura nesse departamento não é apenas perda de venda imediata; é perda de confiança. O cliente que não encontra o produto que deseja pode não voltar, comprometendo a recorrência e o faturamento da loja como um todo.

Portanto, o risco da gôndola vazia deve ser combatido com a seriedade de uma estratégia de negócio. Ao adotar boas práticas de gestão e desenvolver líderes com visão analítica, o supermercado garante não só a satisfação do cliente, mas também a sustentabilidade e a lucratividade de longo prazo.