Qual a margem que o Açougue deve ter em um supermercado?
- Fabiano Polese
- 25 de ago.
- 3 min de leitura
Nas visitas técnicas em supermercados da Expo Supermercados, supermercadistas compartilham números, dicas e muitas oportunidade de melhorias na seção do Açougue do Supermercado - veja o vídeo
Durante as visitas técnicas promovidas pela Expo Supermercados, um dos temas debatidos entre os supermercadistas foi a margem de lucro ideal no açougue. O setor é considerado um dos mais estratégicos dentro da loja, mas também um dos mais desafiadores devido à alta complexidade da operação, custos, quebras e variáveis ligadas à matéria-prima.
A visão dos supermercadistas
De acordo com João Dimer, do Supermercados Madi, que recebeu colegas supermercadistas durante uma visita técnica, a margem praticada em seu açougue gira entre 20% e 23%. Para ele, abaixo de 20% fica arriscado diante das perdas que o setor naturalmente apresenta:
“A gente trabalha com margem no açougue de 23%, 22%, até 20% é aceitável. A questão é que o açougue é bem complicado. Como trabalhamos com peça inteira (casado), a quebra é maior por causa do osso. Depois, com a desossa, entra o descarte da gordura e de partes que não são aproveitáveis. É difícil ter um número exato, mas sabemos que a margem mínima precisa ser garantida.”
Outro ponto destacado é que a quebra está diretamente ligada ao volume de vendas. Em lojas com baixo giro, a sobra e o desperdício são maiores; já em lojas com alto fluxo, o movimento ajuda a diluir a quebra e manter o setor mais saudável financeiramente.
O impacto da operação
Além da quebra, o açougue exige uma equipe especializada. O desempenho dos açougueiros influencia diretamente nos resultados. “Dependendo do açougueiro, ele pode te dar uma quebra absurda ou quase nenhuma. Tudo depende da forma como a carne é recebida, se é de vaca ou boi, se vem mais gorda ou magra. São muitas variáveis”, comenta Leandro Carboni do Supermercado Carboni.
Outro fator que interfere é o custo operacional. No caso do Madi, a loja visitada apresenta um custo em torno de 16% a 17%, considerado muito bom. Outras unidades trabalham na média de 18% a 20%, valor considerado normal para o setor supermercadista. Esse percentual reflete desde a folha de pagamento até logística e manutenção.
Estratégia para manter a margem
O desafio é conciliar margem, quebra e custo. Para isso, alguns pontos foram levantados nas visitas:
Trabalhar com volume: quanto mais vendas, menor é o impacto da quebra.
Enxugar processos: criar controles muito complexos pode custar mais caro do que a própria perda.
Capacitar a equipe: açougueiros bem treinados sabem reduzir desperdícios e valorizar os cortes.
Negociar bem a compra: a matéria-prima influencia diretamente na margem final.
Monitorar o custo operacional: cada loja tem sua realidade, mas o ideal é buscar sempre reduzir percentual de despesas fixas.
Colaboração entre supermercadistas
Durante as visitas técnicas em supermercados, supermercadistas como Leandro Carboni, do Supermercado Carboni, Márcia Weege do Supermercado Weege e Jacinto Machado, do Supermago Supermercados, também compartilharam suas experiências, reforçando que não existe uma “receita única”. Cada supermercado deve observar seu público, volume de vendas, perfil da equipe e estrutura de custos.
Qual a margem que o Açougue deve ter em um supermercado?
A margem do açougue em supermercados gira, na prática, entre 20% e 23%, mas esse número só faz sentido quando analisado junto com volume de vendas, percentual de quebra e custo operacional. Mais do que buscar um percentual fixo, o supermercadista deve avaliar constantemente os indicadores do setor e adotar estratégias para equilibrar rentabilidade e competitividade.
Assim, o açougue pode se tornar não apenas um centro de custos, mas um grande diferencial competitivo e atrativo de clientes dentro do supermercado.
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