Receita e rendimento no açougue: por que calcular o custo de cada corte é fundamental para aumentar a lucratividade

Um dos erros mais comuns nos açougues é acreditar que basta vender bastante carne para obter lucro. Na prática, muitos supermercados possuem um bom volume de vendas, mas não sabem exatamente quanto ganham em cada corte. A diferença entre um açougue que apenas vende e outro que realmente gera resultados está no controle da receita, do rendimento e do custo médio de cada peça desossada.

Nesta videoaula de como calcular o custo de cada corte no açougue foi utilizada a balança Urano BA37-C

Durante a desossa de meia peça de lombo bovino, por exemplo, é possível obter diversos cortes de maior valor agregado, como Entrecôte (ou Bife Ancho), Prime Rib, Capa de Filé, Bananinha, além dos recortes destinados a outros preparos. Também é necessário descontar o sebo para calcular corretamente o rendimento da peça.

Depois de pesar todos os cortes produzidos e descontar o peso do sebo, chega-se ao rendimento real da matéria-prima. A partir desse cálculo é possível determinar o custo médio dos cortes, que servirá como base para definir o preço de venda e aplicar a margem de lucro desejada.

Vender carne não é o mesmo que gerar lucro

Durante os workshops de açougue promovidos pela Expo Supermercados, uma pergunta aparece com frequência:

"Eu vendo bastante carne, mas não consigo enxergar onde está a lucratividade."

Na maioria das vezes, a resposta está justamente na ausência de um controle de receita e rendimento.

Sem esse acompanhamento, o supermercado acaba precificando alguns cortes abaixo do necessário, enquanto outros poderiam ter um valor agregado maior. O resultado é uma operação que movimenta bastante dinheiro, mas entrega uma margem muito menor do que poderia.

Max Castro Butcher ensina como calcular o custo de cada corte no açougue

Cada corte possui um valor diferente

Uma única peça de lombo pode gerar diversos produtos com características e aplicações distintas.

O Prime Rib, por exemplo, é um corte premium de excelente apresentação e alto valor agregado.

O Entrecôte, também conhecido em muitas regiões como Bife Ancho, destaca-se pelo marmoreio e pela maciez, sendo muito procurado para churrascos.

A Capa de Filé é um corte extremamente saboroso, ideal para grelha, espeto ou preparo na churrasqueira.

Já a Bananinha, formada pelas pequenas carnes localizadas entre as costelas, tornou-se um dos cortes mais apreciados pelos consumidores devido à sua maciez e sabor intenso.

Até mesmo os recortes da desossa possuem valor comercial e podem ser destinados para diferentes preparações, desde carnes temperadas até produtos processados.

Quando cada um desses cortes possui sua ficha de rendimento e seu custo corretamente calculado, o gestor consegue tomar decisões muito mais seguras sobre preços, promoções e margem de contribuição.

Organização e higiene também fazem parte da rentabilidade

Outro ponto muitas vezes negligenciado é a apresentação do ambiente de trabalho.

Uma bancada organizada e uma balança sempre limpa transmitem profissionalismo e confiança ao consumidor.

Mesmo após realizar toda a desossa de uma peça, é fundamental manter os equipamentos higienizados durante toda a operação. O cliente observa os detalhes no balcão de atendimento. Restos de carne, gordura acumulada ou equipamentos mal conservados prejudicam a percepção de qualidade e podem comprometer a imagem do açougue.

Equipamentos de fácil higienização ajudam a manter esse padrão durante toda a jornada de trabalho, reduzindo o tempo de limpeza e facilitando a rotina da equipe.

Conhecimento transforma o açougue em um centro de resultados

O açougue moderno deixou de ser apenas um setor de venda de carnes. Hoje, ele precisa funcionar como uma unidade de negócios, onde cada peça desossada é analisada, cada corte possui seu rendimento conhecido e cada preço de venda é definido com base em informações concretas.

Quem domina os conceitos de receita, rendimento e custo médio consegue precificar melhor, reduzir desperdícios, aumentar o valor agregado dos cortes especiais e, principalmente, transformar conhecimento técnico em maior rentabilidade para o supermercado.