Visita Técnica mostra como uma Central de Produção pode transformar açougue, padaria e abastecimento dos supermercados
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Por Bruno Cruz – Fundador da Viáz Consultoria | Especialista em viabilidade econômica, desenvolvimento de projetos e implantação de Centrais de Produção para Supermercados
Mais uma vez tive a oportunidade de receber um grupo de supermercadistas interessado em conhecer, na prática, como funciona uma Central de Produção para Supermercados.
E considero esse tipo de visita extremamente importante porque uma coisa é falar sobre centralização em uma reunião, olhar números ou analisar uma planta. Outra é entrar em uma Central funcionando, acompanhar as pessoas, observar os equipamentos, entender o fluxo dos produtos e depois enxergar como tudo aquilo chega até a área de vendas.
Foi justamente essa discussão que conduziu nossa visita:
como trazer a lógica da indústria para dentro do varejo sem transformar a loja em uma fábrica?
Essa pergunta parece simples, mas toca em um dos maiores desafios das redes que mantêm açougue, padaria, confeitaria e outras produções dentro de cada unidade.
Loja é lugar de vender. Indústria é lugar de produzir.
Durante a visita, comecei falando sobre um dilema que encontramos em boa parte do varejo alimentar brasileiro.
O supermercado tenta vender e produzir dentro do mesmo ambiente.
Só que essas duas atividades funcionam de maneiras completamente diferentes.
A loja foi desenhada para:
receber clientes;
expor produtos;
abastecer gôndolas;
atender;
vender;
reagir rapidamente à demanda.
Uma operação produtiva precisa de outra lógica:
planejamento;
sequência;
repetição;
padronização;
produtividade;
controle;
indicadores.
Quando colocamos essas duas atividades para disputar as mesmas pessoas, o mesmo espaço e as mesmas prioridades, normalmente quem perde primeiro é a produção.
O cliente chega e precisa ser atendido.
A produção é interrompida.
Falta produto no balcão.
A programação muda.
A loja fica movimentada.
A equipe abandona uma atividade produtiva para resolver a urgência da venda.
Individualmente, cada decisão faz sentido.
O problema está na soma dessas interrupções.
Quando a produção perde, a consequência aparece na loja
Produção mal organizada não é um problema restrito aos bastidores.
O consumidor acaba percebendo.
Pode aparecer produto faltando no expositor.
Pode haver diferença de padrão entre uma loja e outra.
Pode existir excesso de determinados itens enquanto outros entram em ruptura.
E para a empresa surgem outros problemas:
custos mal estimados, perdas elevadas, produtividade baixa e necessidade crescente de mão de obra.
É por isso que defendo uma separação conceitual muito clara:
indústria é indústria. Loja é loja.
A Central de Produção deve atuar como um fornecedor das unidades.
Ela produz, organiza, padroniza e abastece.
A loja recebe os produtos e concentra sua energia no consumidor.
Essa mudança parece simples, mas altera profundamente a gestão da operação.
O que significa trazer a lógica da indústria para o supermercado?
Não significa transformar o supermercadista em uma grande indústria de alimentos.
Significa aproveitar conceitos industriais em uma operação que já produz todos os dias.
Se a rede possui açougue, padaria, confeitaria, rotisseria ou outros setores produtivos, ela já administra atividades de transformação.
A diferença é saber como essas atividades estão organizadas.
Na lógica industrial, queremos saber:
Quanto vamos produzir?
Quando vamos produzir?
Qual é a capacidade da equipe?
Qual é o rendimento?
Qual é o padrão esperado?
Quanto estamos perdendo?
Quanto custa cada quilo produzido?
Qual volume precisa sair para cada loja?
Essa previsibilidade muda o resultado.
Padaria: de aproximadamente 500 kg para 1.500 kg por pessoa
Durante a visita, apresentei um exemplo que ajuda os supermercadistas a visualizarem a diferença.
Quando analisamos determinados modelos descentralizados de produção na panificação, utilizamos como referência operações próximas de 500 kg produzidos por pessoa ao mês.
Quando migramos para uma Central bem dimensionada, esse indicador pode chegar a aproximadamente 1.500 kg por pessoa ao mês.
É uma relação de aproximadamente três para um.
Em outras palavras, dependendo da operação, aquilo que demanda três pessoas distribuídas nas lojas pode ser realizado por uma pessoa em uma estrutura centralizada e organizada para produzir.
Mas existe um ponto importante:
não significa que o colaborador da Central trabalhe três vezes mais.
Significa que ele passa mais tempo produzindo.
Na Central, o processo foi desenhado para isso.
Existem equipamentos, sequência, disponibilidade de matéria-prima, planejamento e fluxo.
Na loja, esse mesmo profissional convive com interrupções e tarefas concorrentes.
Para aprofundar essa discussão:
Mão de obra tornou essa discussão ainda mais importante
Esse ganho de produtividade ganha uma importância adicional diante da dificuldade de encontrar profissionais especializados.
Conversamos muito durante essas visitas sobre falta de mão de obra.
Esse é um problema presente em diferentes regiões do país.
Açougueiros.
Padeiros.
Confeiteiros.
Profissionais de produção.
Quando uma empresa abre mais uma loja utilizando exatamente o mesmo modelo produtivo das anteriores, tende a precisar repetir também boa parte dessas equipes.
Abriu outra unidade?
Precisa novamente de profissionais.
Depois outra.
E outra.
Chega um momento em que a expansão comercial começa a esbarrar na capacidade da empresa de formar e contratar pessoas.
A Central de Produção pode ser um caminho para reduzir essa dependência porque melhora o aproveitamento da mão de obra disponível.
A Central de açougue funcionando na prática
Um dos momentos mais interessantes desta visita aconteceu justamente na Central de Açougue.
O grupo teve a oportunidade de acompanhar a estrutura em operação.
Isso é importante porque o açougue deixa muito evidente a diferença entre o modelo tradicional e uma produção estruturada.
Durante muito tempo, era comum encontrar áreas com um grande número de pessoas realizando manualmente diversas etapas de preparação.
Produtos eram preparados, colocados em bandejas e enviados para exposição com uma janela comercial mais curta.
Quando não vendiam dentro do período esperado, começava outra dificuldade: o que fazer com aquele produto?
Reprocessar?
Reformular?
Dar outra destinação?
Descartar?
Tudo isso representa custo e exige gestão.
Na Central, podemos estruturar melhor o processamento, a embalagem, a conservação, a padronização e a distribuição.
E, depois, enxergar como esse mesmo produto aparece na área de vendas.
O autosserviço muda quando existe produção estruturada
Esse ponto é particularmente interessante para açougues que estão ampliando o autosserviço de carnes.
Quanto mais produtos são vendidos embalados, maior a necessidade de padronização.
O cliente precisa olhar para o expositor e encontrar:
cortes reconhecíveis;
apresentação consistente;
pesos adequados;
embalagens bem executadas;
produtos disponíveis;
qualidade uniforme.
Se cada loja desenvolve seus próprios processos, controlar tudo isso em uma rede crescente se torna mais complexo.
Quando determinadas atividades são centralizadas, é possível criar especificações comuns para todas as unidades.
A Central produz.
A logística distribui.
A loja abastece e vende.
Menos improviso e mais previsibilidade
A Central não elimina problemas automaticamente.
Mas cria uma estrutura onde eles podem ser medidos.
Essa diferença é enorme.
Em uma produção dispersa entre várias lojas, muitas perdas ficam escondidas dentro da rotina.
Um colaborador teve rendimento inferior.
Outro trabalhou de forma diferente.
Uma unidade produziu demais.
Outra produziu de menos.
Um produto entrou em ruptura.
Outro sobrou.
Quando centralizamos, podemos criar indicadores comuns e acompanhar melhor:
produção por pessoa;
rendimento;
perdas;
capacidade;
produtividade;
custo;
abastecimento;
necessidade de cada loja.
Aquilo que antes era percebido apenas pela experiência passa a ser acompanhado por números.
Crescer loja a loja também significa multiplicar a produção
Esse é um ponto especialmente importante para os supermercadistas que participaram da visita porque muitos estão justamente avaliando expansão ou a construção de uma Central.
Quando uma rede abre novas unidades mantendo toda a produção dentro de cada PDV, ela não multiplica apenas pontos de venda.
Multiplica também estruturas produtivas.
A empresa passa a administrar várias pequenas fábricas.
Cada uma com equipamentos, profissionais, processos e dificuldades próprias.
Por isso, sempre proponho uma reflexão:
sua rede está aumentando a quantidade de lojas ou também está aumentando, na mesma proporção, a complexidade necessária para produzir?
Vale complementar com:
E:
Visitar uma Central muda a percepção do empresário
É justamente por isso que gosto de receber supermercadistas em operações reais.
Durante a visita, o empresário consegue comparar aquilo que faz hoje com outra forma de organizar a produção.
Não se trata de copiar.
Pelo contrário.
Uma das principais mensagens que transmito é que cada Central precisa nascer da realidade da própria rede.
Mas conhecer uma operação de referência permite fazer perguntas melhores.
Será que precisamos realmente produzir tudo em cada loja?
Quais processos poderiam ser centralizados?
Onde estão nossas maiores perdas?
Quanto estamos produzindo por pessoa?
Qual seria o impacto da padronização?
Como ficaria a logística?
Quais equipamentos seriam necessários?
Essas perguntas amadurecem a decisão.
Assista também:
Conhecer primeiro. Investir depois.
Receber grupos como esse também reforça uma recomendação que faço constantemente.
Antes de construir uma Central, visite uma Central.
Veja a operação.
Converse.
Observe fluxo.
Entenda equipamentos.
Conheça dificuldades.
Veja como os produtos chegam às lojas.
Isso ajuda a tirar a Central do campo das ideias e colocar a discussão na realidade.
Mas existe uma segunda etapa tão importante quanto a visita.
Estudo de Viabilidade Econômica antes da obra
Depois de conhecer uma Central, é natural que surjam ideias.
Talvez o empresário comece a pensar no tamanho do galpão.
Nos equipamentos.
No terreno.
No investimento.
Minha recomendação é não começar por aí.
Antes da estrutura física, precisamos estudar a viabilidade.
Na Viáz Consultoria, desenvolvemos o Estudo de Viabilidade Econômica para Central de Produção partindo dos dados atuais da rede.
Analisamos, entre outros pontos:
volumes produzidos;
produtividade;
custos;
perdas;
mão de obra;
categorias;
logística;
capacidade atual;
investimentos;
perspectivas de crescimento.
A partir dessas informações, construímos cenários.
Talvez seja interessante começar pela panificação.
Talvez pelo açougue.
Talvez por determinadas linhas de autosserviço.
Talvez faça sentido uma implantação em etapas.
E também pode acontecer de os números mostrarem que ainda não é o momento.
O estudo existe justamente para dar segurança a essa decisão.
Central de Produção não é obra. É estratégia operacional.
Quando termino uma visita como essa, gosto que o supermercadista leve uma ideia muito clara:
Central de Produção não é um galpão cheio de equipamentos.
É uma forma diferente de organizar o negócio.
É decidir que aquilo que precisa ser produzido em escala será tratado como produção.
E aquilo que precisa acontecer perto do consumidor continuará acontecendo na loja.
Essa separação permite buscar:
mais produtividade, menos perdas, melhor padronização, melhor aproveitamento da mão de obra e maior capacidade de abastecer uma rede em crescimento.
Indústria é indústria.
Loja é loja.
Quando cada uma consegue cumprir bem o seu papel, os benefícios aparecem em toda a operação.
Quer participar de uma Visita Técnica a uma Central de Produção?
Se você está avaliando construir uma Central de Produção para seus supermercados, convido você a conhecer primeiro uma operação funcionando.
Durante a visita técnica, mostramos processos de açougue, padaria e outras áreas, discutimos produtividade, mão de obra, equipamentos, embalagem, logística, abastecimento e gestão.
Depois, podemos avaliar a realidade da sua empresa por meio de um Estudo de Viabilidade Econômica, antes de qualquer decisão de investimento.
Eu sou Bruno Cruz, fundador da Viáz Consultoria, e atuo em todo o Brasil com estudos de viabilidade, projetos e implantação de Centrais de Produção para Supermercados.
📱 WhatsApp: (31) 98865-3056
🌐 Viáz Consultoria: https://viazconsultoria.com/
Quer construir uma Central de Produção? Primeiro conheça uma funcionando. Depois coloque a sua decisão nos números.
FAQ
O que é uma Central de Produção para Supermercados? É uma operação dedicada à produção centralizada de determinados produtos que seriam preparados separadamente nas lojas. Pode atender áreas como açougue, padaria, confeitaria, frios, rotisseria e produtos para autosserviço, de acordo com a viabilidade de cada rede.
Por que separar a produção das lojas? A loja trabalha orientada ao cliente, ao abastecimento e à venda. A produção necessita planejamento, sequência, padronização e produtividade. Separar determinadas atividades pode reduzir interrupções e facilitar o controle dos processos.
Qual a produtividade da padaria em uma Central de Produção? Na referência apresentada por Bruno Cruz durante a visita, determinadas operações descentralizadas trabalham próximas de 500 kg por colaborador/mês, enquanto uma Central bem dimensionada pode chegar a aproximadamente 1.500 kg. O indicador real depende da operação, produtos, equipamentos e processos.
Uma Central de Produção pode ajudar com a falta de mão de obra? A centralização pode reduzir a necessidade relativa de mão de obra ao aumentar a produtividade por pessoa e evitar a repetição de estruturas produtivas completas em todas as lojas.
O açougue pode ser centralizado? Determinados processos de açougue podem ser centralizados, principalmente preparação, porcionamento, embalagem e produtos destinados ao autosserviço. A decisão deve considerar logística, volume, conservação, equipamentos e estratégia comercial.
Por que fazer uma Visita Técnica antes de investir? A visita permite observar uma Central funcionando, entender fluxo, equipamentos, mão de obra, produtividade, embalagens, logística e abastecimento antes de definir um projeto próprio.
Qual é o primeiro passo para construir uma Central de Produção? Depois de conhecer o modelo, o recomendado é realizar um Estudo de Viabilidade Econômica para avaliar volumes, custos, produtividade, perdas, logística, investimentos, retorno esperado e perspectivas de crescimento.
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