Central de Produção de Carnes: como aumentar o autosserviço, reduzir perdas e vender mais no açougue
Como uma Central de Produção de Carnes pode ajudar o supermercado a vender mais no açougue?
Essa é uma das discussões que mais despertam a atenção dos supermercadistas durante nossas visitas técnicas.
Quando entramos em uma Central de Produção funcionando e depois seguimos até a área de vendas, fica muito mais fácil entender que centralizar não significa apenas produzir em outro lugar.
Estamos falando de criar uma operação capaz de combinar produção eficiente, padronização dos cortes, embalagens adequadas, maior previsibilidade de validade, autosserviço bem abastecido e um balcão preparado para atender aquilo que realmente exige contato com o cliente.
É uma estratégia que pode transformar completamente a dinâmica do açougue.
O açougue não precisa escolher entre balcão e autosserviço
Existe uma ideia que considero importante:
autosserviço e balcão não precisam competir.
Eles podem trabalhar juntos.
O balcão continua tendo um papel relevante para cortes especiais, pedidos específicos, orientação ao consumidor e atendimento personalizado.
O autosserviço assume outra função.
Ele oferece conveniência.
O cliente chega, encontra a carne preparada, visualiza o corte, confere peso e preço e coloca o produto no carrinho.
Não precisa esperar atendimento.
Para o supermercado, isso abre uma oportunidade importante de organizar melhor o fluxo do setor.
Mas existe uma condição:
o autosserviço precisa estar abastecido.
Prateleira vazia não vende.
E essa é justamente uma das situações em que uma Central de Produção bem estruturada pode fazer diferença.
A Central produz. A loja abastece e vende.
Em muitas operações tradicionais, o mesmo açougueiro precisa realizar várias funções.
Recebe mercadoria.
Faz cortes.
Prepara bandejas.
Abastece o autosserviço.
Atende no balcão.
Organiza câmara.
Responde às necessidades da loja.
Quando o movimento aumenta, a prioridade naturalmente passa para o cliente.
E quem fica esperando?
A produção.
Com isso, a gôndola pode não ser abastecida na velocidade necessária.
Produtos podem ser preparados em momentos diferentes.
O padrão pode variar.
E a produtividade do profissional acaba sendo limitada pelas interrupções.
Na Central de Produção, a lógica muda.
Existe uma equipe destinada a produzir.
O produto é preparado conforme programação, segue padrões definidos, é embalado e posteriormente distribuído para as lojas.
A loja recebe esse produto para expor e vender.
É uma separação simples de entender: a Central produz e a loja vende.
Por que o autosserviço pode aumentar as oportunidades de venda?
Observe o comportamento de compra dentro do supermercado.
Quando a carne está bem apresentada, disponível e organizada no expositor, o consumidor consegue tomar decisões sem depender de atendimento.
Ele pode comparar cortes.
Escolher pesos.
Levar produtos que talvez nem estivessem inicialmente na lista.
Isso cria oportunidade de compra por conveniência e impulso.
Também permite trabalhar melhor determinadas ocasiões de consumo.
Carnes para churrasco.
Porções menores.
Carne moída.
Bifes.
Cortes para refeições rápidas.
Combinações para famílias menores.
Quanto mais organizado for o autosserviço, mais possibilidades existem para trabalhar exposição, mix e disponibilidade.
Mas novamente chegamos ao mesmo ponto:
para vender pelo autosserviço, primeiro precisamos conseguir abastecê-lo com regularidade.
Atmosfera modificada muda a forma de trabalhar as carnes embaladas
Durante a visita técnica, mostramos também como tecnologias de embalagem podem fazer parte desse processo.
Uma delas é a embalagem em atmosfera modificada.
De forma simplificada, a tecnologia trabalha substituindo ou controlando a atmosfera existente dentro da embalagem por uma composição de gases adequada ao produto e ao processo.
Quando corretamente especificada, associada a boas práticas de produção, embalagem apropriada e cadeia de refrigeração controlada, essa tecnologia pode contribuir para preservar características do produto e ampliar sua vida comercial.
É importante fazer uma observação:
não existe uma validade única que possa ser aplicada a todas as carnes apenas porque foi utilizada atmosfera modificada.
Produto, corte, carga microbiológica inicial, mistura de gases, embalagem, higiene, processo e temperatura de armazenamento interferem diretamente no resultado.
Por isso, esse tipo de solução precisa fazer parte de um processo técnico bem definido.
O benefício para uma Central de Produção está justamente em conseguir estruturar esse processo de maneira muito mais controlada.
Mais tempo comercial muda a logística do açougue
Quando conseguimos trabalhar com produtos preparados e embalados dentro de processos adequados, podemos criar uma nova dinâmica de abastecimento.
A produção não precisa necessariamente acontecer momentos antes de a carne chegar à gôndola.
Isso permite planejar melhor.
Produzir lotes.
Organizar expedição.
Abastecer diferentes unidades.
Trabalhar estoques dentro de parâmetros definidos.
Reduzir parte da pressão diária sobre os açougues das lojas.
Essa previsibilidade é especialmente relevante para redes com várias unidades.
Imagine reproduzir a mesma atividade de corte, porcionamento e embalagem em cinco, dez ou vinte lojas.
Agora imagine concentrar parte desse processo em uma estrutura preparada especificamente para essa finalidade.
A discussão muda de escala.
Padronização também vende
Existe outro benefício que não pode ser tratado apenas como questão operacional.
O consumidor enxerga padrão.
Quando olha o expositor e encontra produtos com cortes semelhantes, peso adequado, apresentação consistente e embalagens organizadas, existe uma percepção diferente sobre o setor.
A rede passa a construir uma identidade para o açougue.
Isso é muito mais difícil quando cada unidade prepara seus produtos seguindo hábitos e interpretações diferentes.
Na Central, é possível estabelecer especificações.
Qual espessura?
Qual limpeza?
Qual peso?
Qual apresentação?
Qual embalagem?
Qual identificação?
Produção deixa de depender exclusivamente de conhecimento individual e passa a seguir um processo da empresa.
Menos dependência do improviso do açougueiro
Valorizar o açougueiro continua sendo fundamental.
Uma Central de Produção não elimina a importância desse profissional.
O que ela pode reduzir é a dependência de ter toda a capacidade produtiva concentrada em profissionais diferentes dentro de cada loja.
Isso ganha relevância diante de uma das maiores dificuldades relatadas hoje pelos supermercadistas:
encontrar mão de obra especializada.
Uma rede em expansão precisa pensar nisso.
Ao abrir novas lojas utilizando exatamente o mesmo modelo tradicional, existe tendência de repetir estruturas e equipes.
Mais uma unidade significa novamente procurar profissionais.
Treinar.
Padronizar.
Supervisionar.
A Central permite concentrar determinadas competências e utilizar melhor a equipe disponível.
Central de Produção também pode ajudar no controle das perdas
Perda em açougue custa caro.
E nem sempre ela aparece apenas como produto descartado.
Pode estar no rendimento de um corte.
Na limpeza excessiva.
No porcionamento.
Na produção acima da demanda.
Na embalagem.
No armazenamento.
Na falta de padrão entre profissionais.
Quando centralizamos, conseguimos medir melhor.
Quanto entrou de matéria-prima?
Quanto se transformou em produto comercializável?
Qual foi o rendimento?
Quanto foi perdido?
Qual profissional ou processo está fora do padrão?
Quanto custa produzir determinado item?
Não existe gestão eficiente sem informação.
E quanto maior a rede, mais importante se torna transformar conhecimento operacional em indicador.
Veja uma Central de Açougue funcionando na prática
Durante nossas visitas técnicas, os supermercadistas conseguem acompanhar justamente essa passagem entre produção e venda.
Não mostramos apenas uma sala com máquinas.
Observamos o processo.
Produção.
Cortes.
Porcionamento.
Embalagem.
Organização.
E depois vamos até a área de vendas para entender como esse trabalho repercute no expositor e no atendimento ao consumidor.
Isso ajuda o empresário a compreender que a discussão não é simplesmente:
“Devo tirar o açougue da loja?”
A pergunta é muito mais estratégica:
“Quais processos devo centralizar para melhorar produtividade, padrão, disponibilidade e vendas sem perder aquilo que o cliente valoriza no meu açougue?”
Assista também: Visita Técnica: Bruno Cruz mostra como funciona uma Central de Produção para Supermercados
Cada supermercado precisa encontrar seu próprio equilíbrio
Nem toda operação deve ser igual.
Uma rede pode optar por centralizar grande parte da produção destinada ao autosserviço e manter atendimento especializado na loja.
Outra pode centralizar apenas determinados cortes.
Outra pode trabalhar com carne moída, produtos porcionados e linhas específicas.
Por isso, copiar a Central de outra empresa não é estratégia.
É preciso entender a realidade da própria rede.
Volume.
Número de lojas.
Distâncias.
Perfil do consumidor.
Mix.
Estrutura atual.
Mão de obra.
Equipamentos.
Logística.
Investimento.
Tudo isso precisa entrar na análise.
Antes de construir, faça o Estudo de Viabilidade
Depois de visitar uma Central de Produção, muitos supermercadistas começam a enxergar rapidamente as oportunidades.
É natural.
Mas minha recomendação continua sendo:
não comece pela obra.
Não comece escolhendo máquina.
Nem definindo galpão.
Comece pela conta.
Na Viáz Consultoria, desenvolvemos o Estudo de Viabilidade Econômica para Central de Produção justamente para entender se a centralização faz sentido para determinada rede.
Analisamos:
volumes atuais;
projeções de crescimento;
produtividade;
mão de obra;
perdas;
custos;
mix;
equipamentos;
logística;
investimentos;
retorno esperado.
A partir disso, construímos cenários.
Pode fazer sentido centralizar carnes.
Pode fazer sentido começar por uma linha específica.
Pode ser interessante integrar depois padaria, confeitaria ou outras produções.
Ou os números podem mostrar que ainda não é o momento.
Essa é a função do estudo:
permitir que a decisão seja econômica antes de ser emocional.
Central de Produção de Carnes pode gerar venda, não apenas economia
Esse talvez seja um dos pontos mais importantes desta discussão.
Normalmente falamos muito sobre redução de custos.
Produtividade.
Mão de obra.
Perdas.
Todos são importantes.
Mas uma Central de Produção também precisa ser analisada pelo seu potencial comercial.
Se conseguimos ter:
mais produto disponível;
mais variedade;
melhor apresentação;
menos ruptura;
autosserviço estruturado;
padrão consistente;
maior previsibilidade de abastecimento;
estamos criando condições para vender mais.
Eficiência operacional e oportunidade comercial precisam caminhar juntas.
Uma Central de Produção bem planejada não deve existir apenas para produzir mais barato.
Ela deve ajudar a loja a vender melhor.
Quer conhecer uma Central de Produção de Carnes?
Se você possui uma rede de supermercados e quer entender como balcão, autosserviço, embalagens e produção centralizada podem trabalhar juntos, minha recomendação é conhecer uma operação funcionando.
Durante a Visita Técnica, mostramos o processo na prática e discutimos as possibilidades para cada realidade.
Depois, podemos avançar para um Estudo de Viabilidade Econômica, avaliando se uma Central de Produção faz sentido para sua rede antes de qualquer investimento.
Eu sou Bruno Cruz, fundador da Viáz Consultoria, especialista em Estudos de Viabilidade Econômica, projetos e implantação de Centrais de Produção para Supermercados em todo o Brasil.
Marque uma visita e conheça uma Central de Produção funcionando na prática.
📱 WhatsApp: (31) 98865-3056
🌐 Viáz Consultoria: https://viazconsultoria.com/
Produzir melhor é importante. Fazer essa eficiência chegar até a gôndola e se transformar em venda é ainda melhor.
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