Você conhece esses cortes? Açougues de todo o Brasil estão lucrando com eles!
- Fabiano Polese
- 15 de ago.
- 3 min de leitura
Max Castro, mestre açougueiro e palestrante do Workshop Açougue de Primeira da Expo Supermercados, mostra no vídeo “Você conhece esses cortes? Açougues de todo o Brasil estão lucrando com eles!” que trabalhar cortes premium é mais do que uma tendência de churrasco: é uma estratégia comercial que aumenta tíquete médio, diferencia o balcão e fideliza clientes. Ao explicar de forma simples o que está por trás de cada peça, Max demonstra como o conhecimento técnico do açougueiro vira valor percebido e, consequentemente, margem para a loja.
Os chamados cortes premium oferecem uma experiência de sabor, suculência e maciez que o cliente reconhece no primeiro corte da faca. Eles vêm de regiões do animal com menor atividade muscular ou com marmoreio bem distribuído, o que garante textura macia e sabor pronunciado. Entre os mais procurados, Prime Rib, T-bone e Ancho formam um trio que conversa com públicos diferentes, do consumidor que quer um assado de impacto ao que prefere praticidade na grelha. Entender como cada um se comporta no fogo e como apresentá-los no balcão é o primeiro passo para transformar curiosidade em venda e venda em recorrência.
O Prime Rib é frequentemente chamado de “realeza” por um motivo claro: vem da porção superior das costelas, onde a musculatura trabalha pouco e o marmoreio é generoso. O osso participa do cozimento, conduz calor e reforça o sabor. Quando assado lentamente — seja no forno, churrasqueira com tampa ou defumador — entrega uma carne úmida, macia e com capa de gordura que doura e protege a peça. Para o açougue, a boa prática está no porcionamento em postas grossas e regulares, na orientação de tempo e temperatura de preparo e na exposição que valorize o desenho do osso. A venda assistida conta muito: explicar ao cliente que o descanso pós-preparo é parte do resultado final ajuda a reduzir reclamações e aumenta a satisfação.
O T-bone, por sua vez, é um corte “dois em um”. O osso em formato de T separa filé mignon (maciez extrema) e contrafilé (sabor mais marcado e textura um pouco mais firme). Grelhado em fogo alto para selar e depois finalizado em calor indireto, oferece contraste de texturas no mesmo prato. No balcão, o T-bone funciona bem quando o time orienta o ponto da carne e sugere acompanhamentos simples. O consumidor percebe valor no visual e na explicação técnica: o osso ajuda a reter sucos, distribui calor e preserva umidade. Ao comunicar isso na etiqueta e na conversa, o açougue eleva a disposição de pagar por um corte que entrega experiência completa.
Já o Ancho — também conhecido como entrecôte ou ribeye — é o coração da chuleta, retirado do miolo do Prime Rib, porém sem osso. Seu marmoreio abundante se dissolve durante o preparo e dá a sensação amanteigada típica desse corte. Na prática, funciona muito bem em bifes altos, selados rapidamente para manter o centro suculento. É o corte ideal para quem busca praticidade no dia a dia sem abrir mão de maciez. Para a loja, vale padronizar a espessura do bife, indicar o ponto recomendado e sugerir sais e temperos que não mascarem o sabor. A consistência no corte e na informação reduz trocas e devoluções e melhora a reputação do balcão.
Quando Max afirma que “açougues de todo o Brasil estão lucrando com eles”, não é exagero: cortes premium ampliam a conversa com o cliente e abrem espaço para uma precificação baseada em valor. A vitrine organizada, com peças bem aparadas e rotulagem clara sobre origem, porcionamento e modo de preparo, transmite confiança. O treinamento da equipe para explicar diferenças entre os cortes transforma curiosos em compradores e compradores em divulgadores da marca. A operação também pode potencializar a venda com pequenos gestos: kits para churrasco de fim de semana, cross merchandising com sal grosso, carvão, queijo e vinhos, além de sugestões de gramagem por pessoa para evitar desperdício. Em datas comemorativas, a comunicação antecipada com combos e encomendas programadas ajuda a planejar produção, reduzir sobras e proteger a margem.
No fim, o que o vídeo de Max Castro evidencia é que técnica, narrativa e apresentação andam juntas. O cliente leva para casa um corte que entrega resultado; o açougue, um ticket mais alto e uma relação de confiança. Prime Rib, T-bone e Ancho não são apenas “carnes nobres”: são ferramentas de posicionamento do balcão, que, quando bem trabalhadas, elevam a experiência do consumidor e a rentabilidade do negócio. É essa combinação — conhecimento aplicado, exposição cuidadosa e atendimento consultivo — que sustenta a frase do vídeo e confirma o movimento que já se vê nas lojas: quem domina os cortes premium colhe, no caixa, o retorno de um açougue moderno e orientado a valor.
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